砂漠の国で地産地消に取り組むふたつの人気レストラン

アブダビ首長国、ドバイ首長国など7つの首長国から構成されるアラブ首長国連邦。そのアラブ首長国連邦のなかでも最大の都市がドバイ。中東で初となる「ミシュランガイド ドバイ2022」が発表されたことで飲食業界に大きな注目が集まっています。輸入食材への依存から脱却を目指し、地産地消を目指す動きも注目を集める理由の一つ。その取り組みについて取材しました。

独創的なモダンスパニッシュを展開する〈BOCA（ボカ）〉は、世界でも屈指の金融ハブで経済特別区でもあるDIFC（ドバイ国際金融センター）の中にあります。国際的なギャラリーや星付きレストラン、ラグジュアリーホテルなども集まるここは、単にビジネスのハブとしてだけではなく、文化の発信地としてもドバイの最先端になっている場所。

食通の注目を集めるDIFCのレストランの中でも、ひときわ人気が高い〈ボカ〉は、あらゆる面でのサステナビリティとゼロエミッションに取り組むレストランとして有名です。食材は可能な限りドバイ及びアラブ首長国連邦内で調達。どうしても入手できないものは、世界各地のサステナブルな生産者を厳選して仕入れます。砂漠のイメージが強いドバイですが、ペルシア（アラビア）湾に面しているので実は海の幸も豊富。5年前から養殖が始まったDIBBA BAY(ディバ湾)の牡蠣をはじめとした、獲れたてのシーフードも楽しめます。

オーナーのオマー・シハブさんによると「ドバイのレストランは会社経営が多いので、仕入れは業者任せがほとんどです。でも私は、最低週２回必ずシェフが市場に行って自分の目で確かめた魚介を仕入れることにこだわりました。他の国では当たり前に聞こえるかもしれませんが、ドバイではとても珍しいことなんです。旬の魚がわかるUAEフィッシングカレンダーというものを参考に、近海で水揚げされたばかりの旬の魚を仕入れるので、他のレストランではあまり目にしないローカルな魚も提供することができるんです」

ドバイの砂漠には〈シェイク・ムハマンド・ビン・ラーシッド・アール・マクトゥーム・ソーラーパーク〉という巨大なソーラーパネル・パークがあります。〈ボカ〉で使用する電力はすべて、そこから送電されているのだそう。「〈ボカ〉は100％再生可能エネルギーを使用しているという公式証明書を国から受けているんです」

アルコールを提供しないレストランも少なくないドバイの中で、〈ボカ〉のワインセラーの充実ぶりは白眉。セラーにあるワインの40%はスペイン産。60%はパレスチナ、シリア、レバノン、トルコ、アルメニア、グルジアといった近隣諸国のワインです。運送の際の二酸化炭素排出量を削減するために、極力近い国のワインを仕入れるようにしていると、シハブさん。ワインとともに美味しい食事を楽しめるレストランは、ドバイでは大変希少で貴重です。

気軽なランチ、食前酒を１杯、しっかりと味わうディナーなど、その時の気分に応じて使い分けられる〈ボカ〉。カジュアルで居心地の良い雰囲気の裏には、世界中から注目される徹底したサステナビリティの追求があります。

Jaddaf Waterfront(ジャダフ・ウォーターフロント)にある〈Jameel Arts Centre（ジャミール・アーツ・センター〉は、2018年にオープンした現代美術館。中東や南アジアの作家の作品展示を中心に、ワークショップや講演会、トークショー、研究会なども行う現代アートの発信基地です。その１階にあるのが、〈teible(テイブル)〉。

オーナーのピーター・アーンさんは、韓国出身。2011年にドバイに移住し飲食ビジネスで成功を収めます。それまでドバイには地産地消を意識したレストランがほとんどなかったことから、2年間かけて地元生産者をリサーチ。ヨーロッパで料理人としての経験を積んだ伊藤雅記さんをディレクターに迎え、地産地消とサステナビリティがテーマの〈テイブル〉を2021年にオープンしました。

旬があまりないと思われがちなドバイですが、実は季節ごとの食材も豊富。〈テイブル〉では、それを最大限に生かし時期や季節でメニューを変えています。「地元農家と密接に連携し、食材の90％をアラブ首長国連邦内から調達できるようになりました。野菜や果物の60%はシャルジャのグリーン・ハート・ファームから、牛肉やラムなどの肉類はアジュマンのホーム・ミート・ファームから。牧畜農家に牛を委託して肥育させることもしています。新鮮でサステナブルな食材を調達する努力は惜しみません」とアーンさん。

ヨーロピアンをベースにしつつ、スパイスやハーブ使いに中東のニュアンスも感じる料理はどれも軽やかで調和の取れた美味しさ。アルコールはない代わりに、味わい深いモクテルが種類豊富に揃っています。廃棄されるはずの食材から塩麹や味噌などの発酵食品を作り、フードロスを最低限に抑える試みも。それがまた、料理の味を奥深いものにしています。アーンさんがここで目指しているのは、持続可能性、季節感、シンプルさ、誠実さという4つの柱。ドバイでは新鮮な価値観でエコロジーを提唱していきたいそうです。

デーツの種を乾燥して粉砕し固めてトレイやカウンタートップにしたり、廃棄された椰子の木を繊維化して壁紙にしたり、料理だけではなく、店内の内装や小物なども可能な限り地球に優しいものを使用し、自然環境の保全に役立つようにしているとアーンさん。目の前に広がる水面を眺めながらゆっくりと楽しむ美味に癒されます。

ドバイの最新アトラクション〈Museum of The Future(未来博物館)〉に隣接するホテル〈25 hours hotels One Central〉の６階にあるモンキー・バーは、平日は17時〜午前2時、土日は17時〜午前3時まで営業しているバー。飲酒禁止の近隣アラブ諸国の中では比較的お酒が飲める場所が多いドバイですが、その中でも平日なら午前2時まで、週末は午前3時までお酒が飲める〈MONKEY BAR（モンキー・バー）〉は、仕事や観光、食事の後で一息つける大変貴重なバーです。

店内は、ジャングルを思わせるインテリア。周りを囲むたくさんの植物に癒されます。ドバイ産クラフトビールもあり、昼間の暑さに火照った体を癒してくれます。美味しいカクテルや、ノンアルコールのモクテル、おつまみも種類豊富なので、1日の終わりにほっと一息つきたい時にはおすすめのバーです。

ドバイの美味しい旅はまだまだ続きます。