くらし

鶏ももの麹から揚げのレシピ【松田美智子さんの定番料理】

「家庭料理の香りと味は、幸福な記憶になる」とは、料理家・小林カツ代さんが生前残した言葉。
家族みんなの記憶に残るひと皿は、特別豪華でなくていい。一見地味でも、ただ“おいしい”だけでいいのです。そのために、定番料理をワンランクアップさせるコツをプロが指南。食卓を囲む笑顔がきっと増えますよ。
  • 撮影・青木和義 文・板倉ミキコ

鶏ももの麹から揚げ

鶏肉の味と食感を格段に上げる立役者・麹は生を使って。

「個人的に、鶏肉の皮と脂が苦手なので下処理はしっかり。そのほうがヘルシーだし、さっぱりいただけます。味つけのポイントとなる麹は生のものを使うこと。塩麹では塩気が強すぎるのですが、生麹はほのかな甘みが加わって即席漬けでも旨味が増します」

【材料(作りやすい分量)】
鶏もも肉(大)2枚 A[にんにくのすりおろし大さじ1 酒大さじ2 醤油大さじ2 白こしょう少々 生麹大さじ2] 薄力粉大さじ1 片栗粉大さじ3 揚げ油適量 レモン適宜

【作り方】
1.鶏肉は皮と余分な脂を丁寧に除き、縦に下包丁を入れる。肉の厚みを均等にし、大きめの一口大のそぎ切りにする。Aと合わせ15~30分置く。
2.薄力粉と片栗粉を合わせ、鶏肉に丁寧にまぶす。
3.揚げ油を中温に熱し、鶏肉を揚げる。薄く色づいたら一度取り出して5分置き、170度に熱した油で二度揚げし、表面はカリッと、中はジューシーに仕上げる。好みでレモンを添える。

【コツ!】

鶏肉は生麹とにんにくのすりおろし、酒、醤油、こしょうを混ぜた漬け汁にまんべんなく浸かるようバットに広げて。生麹は揚げるとサクサクした歯ざわり。
「食材の味をしっかり感じられ、 満足感を得られる料理が好き」

松田美智子(まつだみちこ)さん●神奈川県鎌倉市出身。和食文化に精通し、食感と食材の味を活かしたレシピに定評がある。「日々の料理は生活を楽しむためにあるのだと思います。手間をかけずに美味しく仕上げるコツを身につけ、盛り付けにほんの少し気を使うだけで、見た目も味も格段に変わるものです」

『クロワッサン』1005号より

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