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腸活に良い発酵食品、ぬか漬けを失敗なく作る方法。

夏に仕込むイメージが強いぬか漬けだが、じつは気温が低いいまこそ、失敗なく作れる。
熟成ぬか床を使う〝令和流〟の絶品ぬか漬けを始めませんか。
  • 撮影・青木和義 文・田村幸子

腸活にいい発酵食品といえば、代表的なものにぬか漬けがある。植物性乳酸菌が腸内環境を整え、ビタミンやミネラルが免疫力を高めて、美肌にも効果がある。

植松良枝さんは母譲りの〝ぬか漬け好き〟。
「できるだけ毎日かき混ぜ、夏以外は冷蔵庫に入れずに常温で」とアドバイスする。常温でないと、発酵が進まず、本来のぬか漬けの味わいや効果は期待できない。

「出しっぱなしにして気分の上がる容器を選ぶのも大事です。最近、SUGIDOCO(すぎどこ)(https://sugidoco.jp)というぬか漬け用の杉箱を使い始めました。余分な水分を吸収してくれるので便利。ぬかを混ぜると手肌もすべすべになるので、ぜひ素手で」

 熟成ぬか床 から始めれば、簡単で失敗知らず。

無添加漬物専門店『菜香や』の熟成ぬか床「ミルキークイーン米ぬか床」900g 入り(簡単に出来るお手入れのレシピ・タッパー容器付き)1,620円。
調合足しぬか(500g 1,728円)、生ぬか(500g 1,620円)。https://www.na-ka-ya.com

「素のぬかを使って一から作るのは、大変です。スーパーなどで手に入る、熟成ぬか床で始めるのがおすすめ」。

植松さんのイチ推しは、『菜香(なか)や』の熟成ぬか床。ぬかの質がよく、塩や昆布、唐辛子も入っていて、すぐに漬けられる。
「ぬかのお手入れで必須なのは、ぬかを足すこと。その素材も一緒に買っておきましょう」

ステップ1・漬かりやすいサイズに、野菜を切る。

野菜の深部まで味が浸透するように、小さめに切り分けると漬け時間が短縮できる。皮をむくか、皮付きのままにするかはお好みで。

きゅうりは丸ごと。根菜類は、半割りにすると味が染みやすい。
へたと種を取ったパプリカは半分に。ラディッシュはそのまま漬ける。
蕪、大根、クレソン、春菊の茎など、余った葉ものが実はとてもおいしい。
キャベツ、白菜は、断面の面積が増えるように、細めに切る。
洋梨、りんご、柿などの果実は、そのまま食べられる形にカット。

ステップ2・野菜に塩をすり込んで30分ほど置く。

そのまま漬けてもいいという説もあるが、「漬ける前の一手間は必須」と植松さん。全体になじむよう、手でやさしくまぶす。

手のひらで粗塩をすり込むと、細かな傷がついて味が浸透しやすい。
葉ものは束ごと、全体にまぶす。力を込めてもみ込む必要はなし。

ステップ3・水気を拭いてから、野菜を入れていく。

ぬか床が水っぽくなると、味も落ちるし、雑菌が増えてカビの原因にも。
「野菜の余分な水分をここで拭き取ると、ぬか床の手入れもラクになり、ぬか床が健やかに育ちます」(植松さん)

野菜に塩をすり込んで30分以上置くと、汗のような水滴が浮かぶ。
ペーパータオルに包んで余分な水気を拭き取る。葉ものは軽くでOK。
ぬか床に、水気を拭き取った野菜を重ならないように並べる。
野菜全体が隠れるようにぬかをのせて、軽く手のひらで平らにする。
野菜の水気を拭いたペーパーで周りのぬかをぬぐい、雑菌繁殖を防ぐ。24時間くらいで漬かる。
白菜は水気が多いので、チャック 付きポリ袋などで別に漬ける。

ステップ4・取り出したあとに、全体を混ぜる。

「ぬか床のお手入れで大事なのは、上下を返すように全体をよくかき混ぜること。取り出しと同時に混ぜればいいだけです。冷蔵庫に入れっぱなしでかき混ぜないと発酵が進みません」と植松さん。

ぬか床から取り出したら、手でしごくように、余分なぬかを落とす。
ぬかは、洗い流してもいいし、ぬかごと食べてもいい。好みの塩梅で。
野菜を取り出したら、ここからお手入れ開始。塩をひとつまみ加える。
ぬかは上下を返すように、全体をしっかりとかき混ぜるのがコツ。
ぬか全体に空気を含ませるように手早くかき混ぜていく。
手のひらで表面を押さえる。この状態で新しい野菜を漬ける。

ぬか床を健やかにするお手入れアイテム

ぬか漬けを作り続けると、少しずつ味がぼやける。そんな時は、昆布や唐辛子、粉芥子を加えてぬか床を整えよう。
「余分な水を吸わせるのに、切り干し大根は便利。食べてもおいしい」(植松さん)。

ぬか床が水っぽくなったり量が減ったら、新しいぬかを足す。
「分量は勘でいきましょう。ぬか漬けはアバウトでいいんです」

植松良枝

植松良枝 さん (うえまつ・よしえ)

料理家

料理好きの心に響くレシピが人気。阪神梅田本店『喫茶室コホロ』でメニューをプロデュース。近刊は、『おいしい器のある暮らし』(共著)。

『クロワッサン』1085号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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