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栗生隆子さんに教わる基本の水キムチとアレンジレシピ

長年、悩まされていた病を発酵食で治した発酵計画専門家の栗生隆子さん。多彩な料理に使える、忙しい人にぴったりの発酵たまねぎの作り方とアレンジレシピを教わりました。
  • 撮影・青木和義 文・嶌 陽子

水キムチ

季節ごとに野菜を変えて、バリエーションを楽しむ。

そのまま漬物として楽しむほか、韓国では漬け汁を冷麺のスープにも。夏場は、春雨やそうめんのスープにすれば、夏バテ防止や胃腸回復にも効果がある。栗生さんは酸味のある漬け汁ごと、肉や魚介と合わせて鍋物にするのが好き。

【材料(作りやすい分量)】
A[米のとぎ汁500ml、塩小さじ1、砂糖小さじ1] 
酢小さじ1
りんご薄切り1/4個分
生姜薄切り3枚
白菜1/4個
にんじん1/2本
塩小さじ1

【作り方】
1.漬け液を作る。鍋にAを入れ、沸騰直前まで温める。
2.粗熱が取れたら、酢、りんご、生姜を入れる。
3.2を冷ましている間に、漬けこむ野菜の準備をする。白菜はひと口大にカットし、ボウルに塩と合わせておく。
4.白菜の水を絞り、薄切りにしたにんじんと、2に漬ける。
5.保存容器(ジッパー付き保存袋でも可)に入れ、半日〜1日常温に置いて発酵させた後、冷蔵庫で追熟発酵させる。3〜4日して乳酸発酵の酸味が出てきたら完成。保存は、冷蔵で1週間。

米のとぎ汁は、2〜3回目くらいの、少し色が薄くなったものを使うのがよい。
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