料理研究家、荻野恭子さんの、さまざまな料理に応用できる乳酸発酵漬けレシピ。

【材料（作りやすい分量）】
しめじ 100g
まいたけ 100g
えのきだけ 100g
しいたけ 100g
水 2カップ
塩 小さじ2

【作り方】
1.きのこは石づきを取り、小房に分ける。
2.1をボウルに入れ、熱湯をかけ、ザルに上げる。
3.2を保存瓶に入れ、塩を溶かした水を加えて軽くフタをし、室温に1～2日置く。フタを閉め、冷蔵庫で2週間ほど保存可能。

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【材料（2人分）】
きのこの乳酸発酵漬け 1カップ（汁気を切る）
エビ 6尾（殻と背ワタを取る）
漬け汁 大さじ3
長ねぎ 1/2本（緑の部分。斜め薄切り）
牛乳 1/2カップ
油 大さじ2
塩・胡椒 各少々
片栗粉 大さじ1/2（水大さじ1/2で溶く）

【作り方】
１.エビは漬け汁に浸ける。
2.フライパンに油を熱し、長ねぎを弱火で炒めて香りを出す。汁気を切ったエビ、きのこを加え、中火で炒める。
3.2に牛乳、塩、胡椒を加えて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、全体に油を回す。

【材料（作りやすい分量）】
大根 400g
水 2カップ
塩 小さじ2

【作り方】
１.大根は5cm長さの棒状に切る。
2.保存瓶に1を詰め、塩を溶かした水を加える。軽くフタをして室温に1～2日置く。フタを閉め、冷蔵庫で2週間ほど保存可能。

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【材料（2人分）】
大根の乳酸発酵漬け 150g
漬け汁 1カップ
玉ねぎ 1/4個（薄切り）
ラムチョップ 3本（正味100gを一口大に切る）
塩・クミンシード・粗挽き唐辛子各 少々
香菜 1枝

【作り方】
１.鍋に水2カップ、漬け汁、大根、玉ねぎ、ラム肉、クミンシードを入れて中火にかける。アクを引き、弱めの中火で15分ほど煮る。塩を振り、味を調える。
2.1を器に盛り、粗挽き唐辛子、香菜を散らす。

【材料（作りやすい分量）】
酒粕 300g
牛乳 1カップ
塩 大さじ1

【作り方】
１.鍋に牛乳を沸かし、塩を加えて混ぜる。
2.1が温かいうちに酒粕を加えてよく混ぜる。保存瓶に入れ、冷蔵庫で2週間ほど保存可能。

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【材料（2人分）】
酒粕と牛乳のペースト 50g
鶏もも肉 1枚（250g）
塩・胡椒各 少々
レモン 1/4個
パセリ 1枝

【作り方】
1.鶏もも肉に塩と胡椒をし、酒粕ペーストを両面に塗る。
2.1をグリルで両面焼き、レモン、パセリを添える。