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98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。

愛情とは、人と人の間にあって、形となってあらわすもの。
家庭料理はその最たるもの、という辰巳イズムとは。

料理製作・対馬千賀子 撮影・青木和義 構成&文・越川典子

辰巳芳子さん
辰巳芳子さん

「このミモザ色のブラウス、弟子たちからのお誕生日プレゼントだったんですよ」と顔をほころばせる対馬千賀子さん。

内弟子として辰巳さんに学ぶこと17年。5年前に独立して、辰巳さん直伝のスープを伝える教室で講師をつとめている。

生を受けてから、いのちを全うする瞬間まで口にでき、その人を支えることができるーーこうした考えから名づけられたのが辰巳さんが考案した「いのちのスープ」。

98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。

「そこにあるのは、やさしさの受け渡しであることを、私たちはくりかえし、教えられてきました。忘れられないのは、ある朝、朝食を用意したときのことです。先生がおっしゃったんです。『何を食べたいのか、一度も私に聞かないのね』と」

対馬さんは、「(朝食は)あるもので作る」のが当然、と思いつつも翌日、こう聞いてみた。「先生、今朝は、何を召し上がりたいですか?」と。

辰巳さんは満面の笑みで答えた。
「そうね、何でもいいわよ!」

誰かのために作るスープが自分を助ける不思議。

「びっくりしました(笑)。でも、次第にわかってきました。食事を整えるとき、食べる人のことを考えずに作れるのか、という問いだったんです。
胃腸は疲れていないか。睡眠は足りているか。体調だけでなく、季節や湿度にも思いを巡らせることが家庭料理のベース。自分一人の食卓を仕立てるときも同じです。何を食べたいのか。なぜ食べたいのかを考えよ、と。先生の問いかけは、忘れられないものになりました」

食を整えるのは、単に栄養補充ではなく、自己実現が目的。したいことをするために、なりたい自分になるために、心身を食で支えなさい、という辰巳さんの教えでもある。

「スープなら10人分作りなさい、必要としている方に届けなさいとも教えられます。不思議なのは、こうしてスープを作ることで、自分の中に落ち着きを取り戻せるんです」

ポタージュ・ボン・ファム

98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。

誰もが好む、この上なくやさしい味わい。

ボン・ファムはフランス語で「よき婦人」。
今の時代、女性だけが作るのではなく、ポタージュ・ボン・マリ、「よき夫」という名前にしてもいいわね。誰もが、作れる人であってほしいから。(辰巳さん)

幼児から高齢者まで「おいしい」と喜ばれるスープがこれ。
誰もが抵抗なく飲めるんです。味を左右するのは野菜のもつ力。ぜひ、安全な野菜で作ってください。(対馬さん)

【材料(作りやすい分量)】
玉ねぎ 150g
じゃがいも 500g
人参 180g
セロリ 180g
オリーブ油 大さじ3
チキンブイヨン(または水) 6~8カップ
ローリエ 1枚
牛乳 1~2カップ
塩 小さじ2

98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。
1.玉ねぎは薄切り、じゃがいもは1cm厚さのいちょう切り、人参は5mm厚さの半月切り、セロリは3mm厚さの小口切りに。じゃがいも、人参は10分ほど水につけ、セロリは水でさっと洗う。
1.玉ねぎは薄切り、じゃがいもは1cm厚さのいちょう切り、人参は5mm厚さの半月切り、セロリは3mm厚さの小口切りに。じゃがいも、人参は10分ほど水につけ、セロリは水でさっと洗う。
2.鍋に玉ねぎ、オリーブ油の半量を入れ、なじませたのちに蓋をして蒸らし炒めする。
2.鍋に玉ねぎ、オリーブ油の半量を入れ、なじませたのちに蓋をして蒸らし炒めする。
3.七分通り火が通ったら、人参、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも入れて、オリーブ油を補いつつ蒸らし炒めする。
3.七分通り火が通ったら、人参、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも入れて、オリーブ油を補いつつ蒸らし炒めする。
4.ひたひたになるくらいのブイヨンと塩半量を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。5.4の火を止め、粗熱がとれたらローリエを除き、ミキサーにかける。濾して鍋に移す。6.少々のブイヨンでミキサーの内部を洗い、これも鍋に加える。鍋を火にかけ、残りのブイヨンと牛乳で濃度を調整し、塩で味を調える。
4.ひたひたになるくらいのブイヨンと塩半量を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。5.4の火を止め、粗熱がとれたらローリエを除き、ミキサーにかける。濾して鍋に移す。6.少々のブイヨンでミキサーの内部を洗い、これも鍋に加える。鍋を火にかけ、残りのブイヨンと牛乳で濃度を調整し、塩で味を調える。
1.玉ねぎは薄切り、じゃがいもは1cm厚さのいちょう切り、人参は5mm厚さの半月切り、セロリは3mm厚さの小口切りに。じゃがいも、人参は10分ほど水につけ、セロリは水でさっと洗う。
2.鍋に玉ねぎ、オリーブ油の半量を入れ、なじませたのちに蓋をして蒸らし炒めする。
3.七分通り火が通ったら、人参、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも入れて、オリーブ油を補いつつ蒸らし炒めする。
4.ひたひたになるくらいのブイヨンと塩半量を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。5.4の火を止め、粗熱がとれたらローリエを除き、ミキサーにかける。濾して鍋に移す。6.少々のブイヨンでミキサーの内部を洗い、これも鍋に加える。鍋を火にかけ、残りのブイヨンと牛乳で濃度を調整し、塩で味を調える。

白いんげん豆のガリシア風スープ

98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。

ボリュームたっぷりの食べるスープ。育ち盛りにも。

豆の良質な植物性タンパク質は、いのちを支えるのに都合がよいの。
各地方にある豆を大切に思い、甘い豆でなく、塩味で食べる習慣を。その練習にぴったりの洋風レシピです。(辰巳さん)

ヨーロッパの白いんげん豆に比べ、日本のものは皮が硬いので重曹を使ったほうが上手にできます。一度に炊いておき(下記プロセス3)、少しずつ使うのもおすすめです。(対馬さん)

【材料(作りやすい分量)】
白いんげん豆 2カップ(重曹小さじ1)
ベーコン(または塩豚) 150g
ソーセージ 適量
玉ねぎ 100g
人参 70g
セロリ 70g
クローブ 数本
ローリエ 2枚
オリーブ油 大さじ2~3
キャベツ 400g
チキンブイヨン 3/4カップ~
塩・こしょう 各適量
ピメントパウダー(またはパプリカパウダー) 少々

98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。
1.いんげん豆はたっぷりの水につけ、重曹を加え、一晩置く。
1.いんげん豆はたっぷりの水につけ、重曹を加え、一晩置く。
2.1の水を替え、新たに豆の3倍量の水を入れて火にかけ、アクが出たら一度ザルにあける。
2.1の水を替え、新たに豆の3倍量の水を入れて火にかけ、アクが出たら一度ザルにあける。
3.人参にクローブを挿し、玉ねぎ、セロリは大きめに切る(この3つは香味野菜として用いる)。豆を鍋に入れ、温水を豆の上3cmほどまで入れ、香味野菜、ローリエ、オリーブ油を加えてゆっくり炊く。
3.人参にクローブを挿し、玉ねぎ、セロリは大きめに切る(この3つは香味野菜として用いる)。豆を鍋に入れ、温水を豆の上3cmほどまで入れ、香味野菜、ローリエ、オリーブ油を加えてゆっくり炊く。
4.キャベツはざく切り、芯は斜め薄切りにする。ベーコンは周囲のいぶされた部分を取り除き、湯引きしてから食べやすい大きさに切る。ソーセージも湯引きしておく。
4.キャベツはざく切り、芯は斜め薄切りにする。ベーコンは周囲のいぶされた部分を取り除き、湯引きしてから食べやすい大きさに切る。ソーセージも湯引きしておく。
5.3の豆が八分通りやわらかくなったら、香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)を引き上げ、ブイヨンを豆の上2cmくらいまで加える。さらにキャベツを入れて煮る。
5.3の豆が八分通りやわらかくなったら、香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)を引き上げ、ブイヨンを豆の上2cmくらいまで加える。さらにキャベツを入れて煮る。
6.ベーコン、ソーセージも加えて、豆がやわらかくなるまで煮る。塩・こしょうで味を調え、仕上げにピメントをふる。
6.ベーコン、ソーセージも加えて、豆がやわらかくなるまで煮る。塩・こしょうで味を調え、仕上げにピメントをふる。
1.いんげん豆はたっぷりの水につけ、重曹を加え、一晩置く。
2.1の水を替え、新たに豆の3倍量の水を入れて火にかけ、アクが出たら一度ザルにあける。
3.人参にクローブを挿し、玉ねぎ、セロリは大きめに切る(この3つは香味野菜として用いる)。豆を鍋に入れ、温水を豆の上3cmほどまで入れ、香味野菜、ローリエ、オリーブ油を加えてゆっくり炊く。
4.キャベツはざく切り、芯は斜め薄切りにする。ベーコンは周囲のいぶされた部分を取り除き、湯引きしてから食べやすい大きさに切る。ソーセージも湯引きしておく。
5.3の豆が八分通りやわらかくなったら、香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)を引き上げ、ブイヨンを豆の上2cmくらいまで加える。さらにキャベツを入れて煮る。
6.ベーコン、ソーセージも加えて、豆がやわらかくなるまで煮る。塩・こしょうで味を調え、仕上げにピメントをふる。
  • 辰巳芳子

    辰巳芳子 さん (たつみ・よしこ)

    料理家、随筆家

    鎌倉の自邸の「スープ教室」では、5年待ち、10年待ちの生徒が集った。弟子は数百人にのぼる。著書は『野菜に習う』ほか多数。

  • 対馬千賀子

    対馬千賀子 さん (つしま・ちかこ)

    料理家

    スープ教室の後継者として、オンライン講座のほか、3カ所で対面講座も開いている。

問合せ先
●辰巳芳子スープ教室 mail:soup.tatsumi@gmail.com オンライン教室 https://tatsumiyoshiko-soup.com/
●辰巳芳子の薦める味・茂仁香 https://monika.co.jp/ 
●ハッピークッキング("辰巳芳子先生の「いのちのスープ」を学ぶ") https://www.happycooking.jp/

『クロワッサン』1091号より

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