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干し柿と大根のなます【山田奈美さんのぬか漬け活用レシピ】

料理に使えるおすすめのぬか漬けと、活用レシピを紹介。腸活&発酵食で中から元気!
  • 撮影・小林キユウ 文・長谷川未緒

干し柿と大根のなます

ぬか漬けの旨味で、シンプルな味付けでも深みのあるおいしさに。

ぬか漬け干し柿の塩味と酸味が、大根の甘さを引き立てて後を引くおいしさ。酢ではなくゆず果汁を使っているから、酢っぱいものが苦手な人にも。鮮やかな紅白の色味は食卓に彩りを添えてくれる。

【材料(2人分)】
ぬか漬け干し柿 1個 ※ぬか漬けのレシピは下欄参照。
大根 5cm程度
塩 ひとつまみ
ゆず果汁 大さじ1
ゆずの皮 少々

【作り方】
1.干し柿はヘタと種を取って細切りにする。大根は輪切りにしてからせん切りにし、塩をふっておく。ゆずの皮はせん切りにする。
2.大根がしんなりしたら水気を絞り、干し柿、ゆずの皮と合わせる。ゆず果汁を加えて和える。ぬか漬けの塩分次第で、足りなければ塩(分量外)を加える。

干し柿のぬか漬け

保存袋の空気をしっかり抜けば、ぬかは軽くまぶすだけで、干し柿に密着する。

ぬかの塩味・旨味によって、干し柿のねっとり濃厚な甘さが引き立ち、奥深い味。とろっとしたあんぽ柿を漬けるときは早めに引き上げるとよい。

【漬けやすい分量】
1個

【漬け時間】
冬…1日

【漬け方】
ぬか床の中だとくずれやすいため、ぬかをまぶし、保存袋に入れて漬ける。肉や魚も同じ方法で漬けられる。

体も喜ぶ、ぬか漬けの底力。

「乳酸菌をはじめ菌の種類が多いぬか漬けは、体にいいことはもちろん、簡単にひと品できるので、忙しい人ほどおすすめです」

と語るのは、アトリエで発酵教室も行う薬膳・発酵料理家の山田奈美さんだ。使い切れなかった野菜をはじめ、皮やブロッコリーの芯などもぬか漬けにすれば余すところなく食べられるため、食品ロスの削減にもつながる。生で食べられる野菜はそのまま、加熱が必要な野菜は、蒸したり茹でたりと下ごしらえをしてから漬けるといい。ぬか漬けには塩味、酸味、旨味が加わるため、料理に使えば、特別な味付けをしなくても、おいしくできあがる。

「チャーハンやちらし寿司の具にしたり、和え物にしたり、すり流しにしたり。じっくり焼くのもおすすめです。定番の野菜から変わり種まで、いろいろな食材でお試しください」

山田奈美

山田奈美 さん (やまだ・なみ)

薬膳・発酵料理家

国際中医薬膳師。神奈川・葉山のアトリエ「古家1681」で「発酵教室(ぬか漬け、味噌など)」「和食薬膳教室」等のワークショップを開催。

『クロワッサン』1061号より

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