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だしをたっぷり含んだ、高野豆腐の卵とじ【上田淳子さんの乾物レシピ】。

乾物は、旬の旨味と栄養がぎゅっと詰まった優秀食材。素材の持ち味を発揮する基本の煮物と、食べ方が広がる新発想のレシピを料理家の上田淳子さんに教わってご紹介します。
  • 撮影・青木和義 イラストレーション・小野寺光子

高野豆腐の卵とじ

だしをたっぷり含んだ優しい味の正統派の高野豆腐の煮物。具材はできるだけシンプルにして、だしの風味と卵のふくよかさを味わう。

【材料(2人分)】
高野豆腐2個
だし汁1カップ
うすくち醤油大さじ1と1/2
みりん大さじ1と1/2
砂糖小さじ2
卵2個
きぬさや5枚

【作り方】
1.高野豆腐はたっぷりの水で戻し、しっかり戻ったらシュコシュコと洗う。1個を6等分に切る。
2.鍋にだし汁と調味料を入れて火にかけ、沸いたら高野豆腐を入れて落としぶたをし、弱火で10分煮る。
3.2に食べやすく切ったきぬさやを入れてさっと火を通し、溶いた卵で卵とじに仕上げる。

高野豆腐

効率よくたんぱく質を摂れるうえ、更年期障害の緩和が期待できる大豆イソフラボン、骨の強化に欠かせないカルシウム、貧血予防にもなる鉄分も豊富なことから最強の栄養食として再評価されている。乾物の中では比較的賞味期限が短いので購入後は必ずチェックを。

もどし方&保存のコツ

【スポンジを洗うように、軽く握って臭みを出す。】戻した水の中でシュコシュコと2~3回軽く握る。「モワモワと中から何かが出てきます。これで臭み抜きになります」
【熱湯をかけると大きく膨張、食感にも変化が生まれる。】「熱湯で戻すと特有のモソモソから、トロッとした豆腐の感覚に近くなり、醤油をかけるだけでも食べられますよ」

上田淳子(うえだ・じゅんこ)さん●料理家。フレンチの手法を取り入れた実用的な家庭料理のおいしさに定評あり。雑誌やテレビなど多くの媒体で活躍中。食育にも力を注ぐ。

『クロワッサン』1029号より

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