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ごま油と生姜で新味を。切り干し大根の煮物 中華風【上田淳子さんの乾物レシピ】。

乾物は、旬の旨味と栄養がぎゅっと詰まった優秀食材。素材の持ち味を発揮する基本の煮物と、食べ方が広がる新発想のレシピを料理家の上田淳子さんに教わってご紹介します。
  • 撮影・青木和義 イラストレーション・小野寺光子

切り干し大根の煮物 中華風

いつもの「煮物」に新味を加えたいなら、使用する油と薬味を工夫して中華風に。ごま油の香りと生姜でパンチをきかせた味に変身。

【材料(2人分)】
切り干し大根30g
鶏もも肉1/2枚(約150g)
にんじん1/2本(70g)
椎茸1パック(100g)
さやいんげん10本
さつま揚げ2枚(100g)
生姜みじん切り大さじ1
ごま油大さじ1/2
醤油大さじ1と1/2
オイスターソース大さじ1

【作り方】
1.切り干し大根はさっと水洗いし水に10分ほど浸けて戻し、軽く絞っておく(戻し汁はとっておく)。にんじんは厚めの半月切り、椎茸は石づきを取り半分(大きければ1/4)に切る。鶏もも肉は2cm角程度に切る。さやいんげんは筋を引き3等分、さつま揚げは熱湯をかけ油抜きをし食べやすく切る。
2.鍋にごま油と生姜を入れ中火にかける。香りが立ってきたら鶏肉とにんじんを入れさっと炒める。切り干し大根、椎茸、さやいんげん、さつま揚げを加えてさっと油を回し、切り干し大根の戻し汁1と1/2カップ、調味料を入れて中火にかける。
3.沸いたらあくを取って弱火にし、ふたをずらしてのせ、10分煮る。
4.ふたを取り、強火で時々混ぜながら煮汁がほぼなくなるまで5分を目安に煮る。

切り干し大根

旬の時季に収穫した大根を千切りや拍子木切りにして干したもの。干すことで生の大根よりも栄養価が増し、食物繊維は生の大根のおよそ20倍、鉄分は約50倍とも。骨粗鬆症予防に欠かせないカルシウム、カリウムもアップ。ただし糖質も増えるので摂りすぎには注意を。

もどし方&保存のコツ

【戻し汁にも旨味が。捨てずに利用が賢い手。】切り干し大根から甘みのあるいいだしが出る。捨ててしまわずに冷蔵保存して、煮物、味噌汁などに再利用しよう。
【調味液で戻せば、すぐ食べられる常備菜に。】すし酢と水を1対1で割った調味液で戻し冷蔵保存。そのまま漬物代わりに、サラダに加えても。保存期間は1週間。

上田淳子(うえだ・じゅんこ)さん●料理家。フレンチの手法を取り入れた実用的な家庭料理のおいしさに定評あり。雑誌やテレビなど多くの媒体で活躍中。食育にも力を注ぐ。

『クロワッサン』1029号より

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