２種類の粉でうまさ倍増、タラの唐揚げのレシピ。

２種類の粉を順番に使うことでうまさが倍増。

独特のにおいがある生タラは、基本の水洗いのあと、塩、酒の順でくさみを抜くと、うまみだけがしっかり残る。どの調理法も合うが、湯煮、唐揚げは特にお勧め。

【材料（2〜3人分）】
生タラ 3〜4切れ
塩 適量
淡口しょうゆ 適量
酒 適量
にんにく（チューブ）少々
片栗粉 適量
小麦粉 適量
揚げ油 適量
つけあわせ［キャベツ 1/6玉、玉ねぎ 1/4玉、大葉 3枚］
レモン汁 適量
みりん 適量
酢 適量
コショウ 少々

【作り方】
1.生タラは塩と酒で下処理（下記参照）をし、余分な水気をペーパータオルで拭き取る。
2.淡口しょうゆを酒で薄め、にんにくを加えて混ぜておく。
3.タラの骨を切りはずし、一口大に切り分ける。
4.タラを2のたれに漬ける。
5.キャベツはせん切りに、玉ねぎは薄くスライスして流水にさらす。レモン汁、酢、みりんと合わせてボウルで和え、コショウをふっておく。
6.タラの汁気をきり、片栗粉をまぶしてしっとりしたら小麦粉をまぶす。
7.フライパンに揚げ油を底から2cmほど注ぎ入れ、170度でタラを揚げる。
8.皿にキャベツと玉ねぎを盛って大葉を飾り、よく油をきった揚げたてのタラを盛りつける。

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。