くらし

2種類の粉でうまさ倍増、タラの唐揚げのレシピ。

スーパーで買った切り身魚が、ウエカツ水産代表の上田勝彦さん流調理テクで魔法のようなおいしさに! 水で洗って、すぐに拭く。これだけで違います。
  • 撮影・三東サイ スタイリング・矢口紀子 文・田村幸子

タラの唐揚げ

2種類の粉を順番に使うことでうまさが倍増。

独特のにおいがある生タラは、基本の水洗いのあと、塩、酒の順でくさみを抜くと、うまみだけがしっかり残る。どの調理法も合うが、湯煮、唐揚げは特にお勧め。

【材料(2〜3人分)】
生タラ 3〜4切れ
塩 適量
淡口しょうゆ 適量
酒 適量
にんにく(チューブ)少々
片栗粉 適量
小麦粉 適量
揚げ油 適量
つけあわせ[キャベツ 1/6玉、玉ねぎ 1/4玉、大葉 3枚]
レモン汁 適量
みりん 適量
酢 適量
コショウ 少々

【作り方】
1.生タラは塩と酒で下処理(下記参照)をし、余分な水気をペーパータオルで拭き取る。
2.淡口しょうゆを酒で薄め、にんにくを加えて混ぜておく。
3.タラの骨を切りはずし、一口大に切り分ける。
4.タラを2のたれに漬ける。
5.キャベツはせん切りに、玉ねぎは薄くスライスして流水にさらす。レモン汁、酢、みりんと合わせてボウルで和え、コショウをふっておく。
6.タラの汁気をきり、片栗粉をまぶしてしっとりしたら小麦粉をまぶす。
7.フライパンに揚げ油を底から2cmほど注ぎ入れ、170度でタラを揚げる。
8.皿にキャベツと玉ねぎを盛って大葉を飾り、よく油をきった揚げたてのタラを盛りつける。

下処理

1.塩をタラ全体にまぶしたら、すり込まないで3秒後に流水で洗う。
2.くさみが強い場合、純米酒を注ぎ、3秒おいて水洗いする。

調理のポイント

1.切り身を横にして縦方向に切ると、ホタテ貝柱のような食感に。
2.ボウルに切り分けたタラを入れ、なじむまでたれに漬ける。
3.保水力のある片栗粉を先につけ、小麦粉でコーティングする。
4.ボウルに新聞紙とペーパーを重ね、身を立てて入れ油を切る。

ウエカツ流、魚の調理技術

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。

基本の下処理

1.【表面を流水で3秒洗う。】表面のぬめりや血を取りながら3秒洗う。骨つきの魚は歯ブラシを使う。
2.【素早く水を切る】魚を振って水気を切り、吸水布で押さえるように水分と血液を取り除く。
洗車の仕上げ用の布が水分の拭き取りに最適。洗えば何度でも使える。
3.【キッチンペーパーで包む】キッチンペーパーで切り身をしっかり包み、水分を吸わせる。
4.【ラップで包む】空気にふれると雑菌が繁殖しやすいので、空気を逃がすように包む。
5.【この状態で冷蔵庫へ】調理するまで冷蔵庫で休ませる。下処理すれば数日は日持ちする。
6.【蓋付きのアルミ製密閉容器が便利】冷蔵庫内ですぐ冷えるアルミ製容器は便利。表面をペーパータオルで覆う。

二段塩のテクニック

1.[さわり塩]【すり込まず、さわる】手を湿らせて塩をつけ、まんべんなくさわる。すり込んではダメ。
塩の分量は、手のひらと指の腹がうっすら白くなるくらいが目安。
2.[さわり塩]【塩粒が溶けるのを待つ】身から水分がにじみ出るが、下処理をしてあるので拭かなくていい。
3.[はじき塩]【爪先で塩をはじく】塩ひとつまみを爪先ではじくように振りかけると、塩が均一に行き渡る。
上田勝彦

上田勝彦 さん (うえだ・かつひこ)

ウエカツ水産代表

長崎大学水産学部在学中に漁師として働き、卒業後は水産庁入庁。2015年に独立。著書『ウエカツの目からウロコの魚料理』がベストセラー。

『クロワッサン』1081号より

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