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野菜もたっぷり、サワラの浮かせ蒸しのレシピ。

スーパーで買った切り身魚が、ウエカツ水産代表の上田勝彦さん流調理テクで魔法のようなおいしさに! 水で洗って、すぐに拭く。これだけで違います。

撮影・三東サイ スタイリング・矢口紀子 文・田村幸子

サワラの浮かせ蒸し

野菜もたっぷり、サワラの浮かせ蒸しのレシピ。

たっぷりの魚と野菜を、同時に調理。

アルミホイルを舟にして、たっぷりのきざみ野菜ときのことサワラをのせ、蒸したもの。魚のうまみが野菜ときのこにしみて、しみじみとする味わい。

【材料(1人分)】
サワラ 1切れ
玉ねぎ 1/2個
舞茸 適量
長ねぎ 1/2本
にんじん 3cm
塩 適量
コショウ 適量

【作り方】
1.玉ねぎとにんじんはせん切りにする。長ねぎは白い部分を斜め45度、5mm幅に刻む。青い部分は斜め薄切りにする。
2.1に塩ひとつまみを加え、ボウルで混ぜておく。
3.フライパンにアルミホイルを敷き、野菜をひとつかみ分のせる。
4.二段塩をしたサワラに2度目の「はじき塩」をして野菜の上にのせ、残りの野菜と舞茸を周りにのせる。
※二段塩、はじき塩については下記「基本の下処理」参照
5.アルミホイルの端を持ち上げ、しわを寄せながら、上は閉じずに舟を作る。
6.フライパンとアルミホイルの間に水を注ぎ入れる。適量は舟がくるくる回るくらい。
7.沸騰したらふたをして火を弱める。火加減はぎりぎり沸く程度に。
8.仕上げにコショウをふり、皿にのせたらアルミホイルを外す。

調理のポイント

1.刻んだ野菜にひとつまみの塩を加え、ボウルで和える。
1.刻んだ野菜にひとつまみの塩を加え、ボウルで和える。
2.サワラの塩粒が溶けたら水気を拭き、2度目の「はじき塩」を。
2.サワラの塩粒が溶けたら水気を拭き、2度目の「はじき塩」を。
3.アルミホイルの上に野菜、サワラをのせる。
3.アルミホイルの上に野菜、サワラをのせる。
4.アルミホイルの上は閉じない。水を注いだら火を点ける。
4.アルミホイルの上は閉じない。水を注いだら火を点ける。
1.刻んだ野菜にひとつまみの塩を加え、ボウルで和える。
2.サワラの塩粒が溶けたら水気を拭き、2度目の「はじき塩」を。
3.アルミホイルの上に野菜、サワラをのせる。
4.アルミホイルの上は閉じない。水を注いだら火を点ける。

ウエカツ流、魚の調理技術

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。

基本の下処理

1.【表面を流水で3秒洗う。】表面のぬめりや血を取りながら3秒洗う。骨つきの魚は歯ブラシを使う。
1.【表面を流水で3秒洗う。】表面のぬめりや血を取りながら3秒洗う。骨つきの魚は歯ブラシを使う。
2.【素早く水を切る】魚を振って水気を切り、吸水布で押さえるように水分と血液を取り除く。
2.【素早く水を切る】魚を振って水気を切り、吸水布で押さえるように水分と血液を取り除く。
洗車の仕上げ用の布が水分の拭き取りに最適。洗えば何度でも使える。
洗車の仕上げ用の布が水分の拭き取りに最適。洗えば何度でも使える。
3.【キッチンペーパーで包む】キッチンペーパーで切り身をしっかり包み、水分を吸わせる。
3.【キッチンペーパーで包む】キッチンペーパーで切り身をしっかり包み、水分を吸わせる。
4.【ラップで包む】空気にふれると雑菌が繁殖しやすいので、空気を逃がすように包む。
4.【ラップで包む】空気にふれると雑菌が繁殖しやすいので、空気を逃がすように包む。
5.【この状態で冷蔵庫へ】調理するまで冷蔵庫で休ませる。下処理すれば数日は日持ちする。
5.【この状態で冷蔵庫へ】調理するまで冷蔵庫で休ませる。下処理すれば数日は日持ちする。
6.【蓋付きのアルミ製密閉容器が便利】冷蔵庫内ですぐ冷えるアルミ製容器は便利。表面をペーパータオルで覆う。
6.【蓋付きのアルミ製密閉容器が便利】冷蔵庫内ですぐ冷えるアルミ製容器は便利。表面をペーパータオルで覆う。
1.【表面を流水で3秒洗う。】表面のぬめりや血を取りながら3秒洗う。骨つきの魚は歯ブラシを使う。
2.【素早く水を切る】魚を振って水気を切り、吸水布で押さえるように水分と血液を取り除く。
洗車の仕上げ用の布が水分の拭き取りに最適。洗えば何度でも使える。
3.【キッチンペーパーで包む】キッチンペーパーで切り身をしっかり包み、水分を吸わせる。
4.【ラップで包む】空気にふれると雑菌が繁殖しやすいので、空気を逃がすように包む。
5.【この状態で冷蔵庫へ】調理するまで冷蔵庫で休ませる。下処理すれば数日は日持ちする。
6.【蓋付きのアルミ製密閉容器が便利】冷蔵庫内ですぐ冷えるアルミ製容器は便利。表面をペーパータオルで覆う。

二段塩のテクニック

1.[さわり塩]【すり込まず、さわる】手を湿らせて塩をつけ、まんべんなくさわる。すり込んではダメ。
1.[さわり塩]【すり込まず、さわる】手を湿らせて塩をつけ、まんべんなくさわる。すり込んではダメ。
塩の分量は、手のひらと指の腹がうっすら白くなるくらいが目安。
塩の分量は、手のひらと指の腹がうっすら白くなるくらいが目安。
2.[さわり塩]【塩粒が溶けるのを待つ】身から水分がにじみ出るが、下処理をしてあるので拭かなくていい。
2.[さわり塩]【塩粒が溶けるのを待つ】身から水分がにじみ出るが、下処理をしてあるので拭かなくていい。
3.[はじき塩]【爪先で塩をはじく】塩ひとつまみを爪先ではじくように振りかけると、塩が均一に行き渡る。
3.[はじき塩]【爪先で塩をはじく】塩ひとつまみを爪先ではじくように振りかけると、塩が均一に行き渡る。
1.[さわり塩]【すり込まず、さわる】手を湿らせて塩をつけ、まんべんなくさわる。すり込んではダメ。
塩の分量は、手のひらと指の腹がうっすら白くなるくらいが目安。
2.[さわり塩]【塩粒が溶けるのを待つ】身から水分がにじみ出るが、下処理をしてあるので拭かなくていい。
3.[はじき塩]【爪先で塩をはじく】塩ひとつまみを爪先ではじくように振りかけると、塩が均一に行き渡る。
  • 上田勝彦

    上田勝彦 さん (うえだ・かつひこ)

    ウエカツ水産代表

    長崎大学水産学部在学中に漁師として働き、卒業後は水産庁入庁。2015年に独立。著書『ウエカツの目からウロコの魚料理』がベストセラー。

『クロワッサン』1081号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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