鯛の切り身もふっくら、どの魚にも応用できる「湯煮」。

魚の個性を最大限に味わえ、どの魚でもOK。

「湯を沸騰させずに煮ることで、加熱しすぎずふっくら仕上がる。湯煮は最強の調理法」と上田さん。少量の酒を湯に加え、グラグラ沸かさないこと。

【材料（1人分）】
真鯛 1切れ
長ねぎ 1/2本
塩 適量
酒 大さじ1
ポン酢 適量
七味唐辛子 適宜

【作り方】
1.下処理をした真鯛は、皮が縮まないように包丁目を入れ、「さわり塩」をする。
※下処理並びに「さわり塩」については記事下を参照
2.フライパンか浅めの鍋で、魚全体が浸るくらいの湯を沸かし、酒を加える。
3.長ねぎを縦半分に切り、斜め45度、5mm幅に刻む。
4.湯が沸騰したら、真鯛を入れて火を弱め、およそ1分半煮る。
5.皿に長ねぎの半量を敷き、フライ返しなどを使って真鯛の身をくずさないようにのせ、残りの長ねぎを手でキュッと握って上に盛り、ポン酢をかける。好みで七味唐辛子をふる。

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。