名店のコツでもっとおいしく、ワカサギの青のり揚げ。

和食の揚げ物は二度揚げが基本。このひと手間で格段においしく。

湖でとれる淡水魚のワカサギは冬の味覚。ビールで溶いた衣は、ふんわりさっくり。青のりを混ぜると、淡白な魚に香ばしさが加わる。青のりの代わりにゴマでも。

【材料（2～3人分）】
ワカサギ 12尾
小麦粉 大さじ3
青のり 大さじ1
ビール 50ml
揚げ油 適量
レモン 1/2個
塩 小さじ1
楊枝 12本

【作り方】
1.ワカサギに薄く小麦粉（分量外）をつける。
2.分量の小麦粉と青のりをボウルで合わせ、ビールを注ぎ入れてさっくりと混ぜる。
3.1の尾から頭に楊枝を刺す。
4.揚げ油を熱して160度になったら、3を2にくぐらせるように衣をつけて揚げる。
5.4の表面が固まり、澄んだ音がしてきたら、いったん油から引き上げる。
6.30秒から1分ほど空気に触れさせたら、5を揚げ油に戻してほんのり色づくまで二度揚げする。
7.レモンを搾り、塩を合わせて手塩皿に入れる。
8.6の楊枝を外して器に盛り、7を添える。

※衣をかき混ぜすぎるとグルテンが発生して重たくなる。少し粉っぽさが残るくらいさっくり混ぜれば大丈夫。

白木のカウンターは、7人で満席。住宅街で暖簾をあげて30数年になる。

「揚げ物はコースの中盤に出しています。海老しんじょうがおなじみですが、晩秋には鱧がいいですね。油はうちでは米油を使っています」と店主の鈴木好次さん。

惣菜や定食で人気の鯵フライも割烹すずき流に作るとごちそうに。身はふっくらでサクッとした衣が軽やか。テレビ番組で紹介したときは、大きな反響があった。

「揚げ物は必ず二度揚げにします。まず中低温の油でゆっくり揚げ、いったん引き上げてから1分弱置く。2度目は油の温度を少し上げて、衣の水分を抜くつもりで揚げます」