くらし

とびきり甘い長ネギの白ワイン煮と2種のアレンジ料理【長尾智子さんの副菜レシピ】

誰かを招いておもてなし。そんなとき活躍するサイドディッシュを長尾智子さんに教わりました。
単品野菜の下ごしらえをしておけば、付け合わせやアレンジ次第で、ひと味違う、洒落た一品がすぐに出来上がります。
  • 撮影・合田昌弘 構成と文・太田祐子

長ねぎの白ワイン煮

トロトロに煮込んだ長ねぎがとびきり甘い。
水分の多い旬の長ねぎは、長時間煮なくてもとろとろに。

白ワインにコリアンダーの風味を加えて旬の長ねぎを煮ると、繊維が透けて美しい煮姿になります。
それだけで食べても美味ですが、茹でた牡蠣や、パンチェッタとパン粉を炒って合わせるとまたおいしい。
牡蠣を保存する場合は、茹でた牡蠣の水分をしっかり拭き取り、オリーブオイルに漬けておく。1週間くらいで食べきります。パンチェッタパン粉は、茹でじゃがいも、パスタのトッピングなどに。

長ねぎを煮るとき、コリアンダーの代わりに粒こしょう(白・黒)、フェンネルシードなどを使うとまた違った香りが楽しめます。

【材料(作りやすい分量)】
長ねぎ 4本
白ワイン 200ml
レモンスライス 4枚
ローリエ 2枚
コリアンダーシード 約15粒
塩 少々
蜂蜜 50g

【作り方】
1.長ねぎは5〜6cm長さに切り分ける(緑の部分は汁物などに別途使う)。鍋に水300mlと白ワイン、塩、蜂蜜、ローリエ、コリアンダーシードを入れ、中火にかける。煮立ってきたらいったん火を止め、長ねぎを向きを揃えて並べ入れる。レモンスライスをのせ、弱めの中火にかける。
2.1が軽く煮立つくらいに火加減し、蓋を少しずらして20分ほど煮る。冷めるまでそのまま置き、味がなじんだら器に移す。

(アレンジ1)茹で牡蠣のせ

アンチョビが牡蠣と長ねぎの味を取り持ってくれる。

【材料(4人分)】
長ねぎの白ワイン煮 適量
生牡蠣 8個
アンチョビフィレ 4枚
オリーブ油 大さじ2
白ワインまたは日本酒 約大さじ4
塩 適量

【作り方】
1.牡蠣はボウルに入れ、塩を多めに振って揉み込むようにしてぬめりを取り、流水で流して水気を拭き取る。鍋に1Lほど湯を沸かし、白ワイン、塩少々を加える。そこに牡蠣を入れて再沸騰させ、1分ほどで取り出し、しっかり水気を切る。
2.牡蠣をボウルに入れ、粗く刻んだアンチョビを散らし、オリーブ油をまわしかけて軽く混ぜ合わせる。
3.器に長ねぎを水気を切って盛り(1人分4本ほど)、牡蠣を添えてオリーブ油(分量外)をまわしかける。

(アレンジ2)パンチェッタパン粉かけ

パンチェッタの脂でパン粉がさくさくになるまで炒る。

【材料(作りやすい分量)】
長ねぎの白ワイン煮 適量
パンチェッタ 約30g
パン粉 大さじ5
春菊の葉 少々

【作り方】
1.パンチェッタは細切りし、パン粉と一緒にフライパンに入れる。弱めの中火に火加減して、木べらで混ぜながら炒め合わせる。だんだん茶色く色づくので、焦がしすぎないように気をつけながら炒める。こんがりと焼けたら火を止めて、粗熱を取る。
2.長ねぎの白ワイン煮を水気を切って器に盛り、1のパン粉をたっぷりのせる。春菊の柔らかい葉を添える。

長尾智子

長尾智子 さん (ながお・ともこ)

フードコーディネーター

素材の持ち味と意外なおいしさを引き出す、シンプルで再現性の高いレシピが人気。近刊に『料理の時間』(朝日新聞出版)。

『クロワッサン』1063号より

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