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名店のコツでもっとおいしく、ワカサギの青のり揚げ。

お店で食べる揚げ物はなぜあんなにもおいしいのか。下ごしらえ、衣のつけ方、火入れの加減など、名店、割烹すずきのコツをお伝えします。
  • 撮影・三東サイ 文・田村幸子

和食の揚げ物は二度揚げが基本。このひと手間で格段においしく。

ワカサギの青のり揚げ

楊枝を刺して揚げると、 いつものワカサギがごちそうに。

湖でとれる淡水魚のワカサギは冬の味覚。ビールで溶いた衣は、ふんわりさっくり。青のりを混ぜると、淡白な魚に香ばしさが加わる。青のりの代わりにゴマでも。

【材料(2~3人分)】
ワカサギ 12尾
小麦粉 大さじ3
青のり 大さじ1
ビール 50ml
揚げ油 適量
レモン 1/2個
塩 小さじ1
楊枝 12本

【作り方】
1.ワカサギに薄く小麦粉(分量外)をつける。
2.分量の小麦粉と青のりをボウルで合わせ、ビールを注ぎ入れてさっくりと混ぜる。
3.1の尾から頭に楊枝を刺す。
4.揚げ油を熱して160度になったら、3を2にくぐらせるように衣をつけて揚げる。
5.4の表面が固まり、澄んだ音がしてきたら、いったん油から引き上げる。
6.30秒から1分ほど空気に触れさせたら、5を揚げ油に戻してほんのり色づくまで二度揚げする。
7.レモンを搾り、塩を合わせて手塩皿に入れる。
8.6の楊枝を外して器に盛り、7を添える。

※衣をかき混ぜすぎるとグルテンが発生して重たくなる。少し粉っぽさが残るくらいさっくり混ぜれば大丈夫。

名店の技

ワカサギは1尾ずつ薄く小麦粉をつける。あれば刷毛を使う。
ボウルで衣を合わせるときは、かき混ぜすぎない。
小麦粉をまぶしたワカサギの、尾から頭に楊枝を刺す。
楊枝を持って1つずつ衣にくぐらせ、そのまま揚げ鍋に入れる。
二度揚げすると、衣の余分な水分が出てカラッと仕上がる。

割烹すずきのコツ

白木のカウンターは、7人で満席。住宅街で暖簾をあげて30数年になる。

「揚げ物はコースの中盤に出しています。海老しんじょうがおなじみですが、晩秋には鱧がいいですね。油はうちでは米油を使っています」と店主の鈴木好次さん。

惣菜や定食で人気の鯵フライも割烹すずき流に作るとごちそうに。身はふっくらでサクッとした衣が軽やか。テレビ番組で紹介したときは、大きな反響があった。

「揚げ物は必ず二度揚げにします。まず中低温の油でゆっくり揚げ、いったん引き上げてから1分弱置く。2度目は油の温度を少し上げて、衣の水分を抜くつもりで揚げます」

割烹すずき
東京都目黒区鷹番2・16・3
TEL.03・3710・3696
営業時間:11時~14時(予約のみ)
18時~23時 月曜休
営業時間は要確認。
鯵フライサンド(1,800円)は要予約。

鈴木好次

鈴木好次 さん (すずき・よしつぐ)

割烹すずき店主、料理人

1953年、福島県生まれ。すし職人修業後、29歳で独立。魚の目利きと独創的な和食で30数年、客の心をつかんできた。少人数の料理教室も人気。

『クロワッサン』1057号より

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