腸の強い味方「ぬか漬け」を使った、
新しい味わいレシピ。

発酵食品は腸の強い味方。日本の伝統的な発酵食・ぬか漬けも、自由な発想で楽しめば美味しい食材に。

ぬか床、味噌、塩レモンやアンチョビなど発酵食をふんだんに取り入れた食生活を送っている、暮らし家の塩山奈央さんに、新しい味を楽しむレシピを教えていただきました。

ぬか漬けの肉巻き

鶏むね肉のぬか漬けと野菜の和えもの

鶏むね肉の漬け方
1.ぬか床は肉用に取り分けたものを使用する。鶏むね肉は皮を別にし余分な脂を除く。
2.肉全体をフォークで刺し、表面に軽く塩を振る。
3.肉と皮全体がぬか床でしっかり覆われるようにしてバットや保存袋に入れ、冷蔵庫で1～2晚漬け込む。
作り方
1.肉と皮のぬかを拭って洗う。
2.鍋に1と酒を入れ蓋をし、中火にかける。
3.沸騰したら火を弱め7分、ひっくり返してさらに7分加熱する。一度火を止め肉を割ってみて、中まで火が通ったか確認する。通っていなければ3等分ほどに割り、さらに数分加熱。
4.火が通ったら肉を細かく割き、皮は千切りにし、粗熱を取る。
5.みょうが、しそは細い千切りに。スプラウトは根を切り水にさらした後しっかり水気を切る。
6.千切りにしたきゅうりのぬか漬け、4、5を合わせ、ごま油を加えさっと混ぜ合わせる。

人参のぬか漬けとさつまいも、クリームチーズのサラダ

◎塩山奈央さん　暮らし家／栃木県出身。食べ物・縫いものを通じて心地いい暮らしを提案している。エッセイなどの執筆業も。著書に『発酵食をはじめよう』（文藝春秋）など。

クロワッサン905号『発酵の力を活かす、新しい味わい』（2015年7月5日号）より