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毎日の食卓に加えたい!
簡単「変わり味噌汁」のつくり方。

いつもパワフルな人は、食生活にその秘訣があるようです。健康的な日々を送る料理家の、カラダを芯から温め、エネルギーとなる汁物レシピを公開。

 

懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ、料理研究家の野口日出子さん。40年の築地通いで蓄積した魚に関する知識は、専門家も感心するほど。

「お味噌汁って本当に元気になる食べ物なのよ。私も毎日いただいています」と野口さん。

同じ味噌でもまったく違う味になる、味噌汁の多様性を味わえる3椀を教えていただきました。

かつおのすり流し汁

かつおのあらから身だけを取り除いた”手屑”が絶品の一椀に。

かつおのあらから身だけを取り除いた”手屑”が絶品の一椀に。

すり鉢の周囲から、お玉一杯ずつ熱い味噌汁を加えて混ぜる。

すり鉢の周囲から、お玉一杯ずつ熱い味噌汁を加えて混ぜる。

材料(4人分)
かつおの手屑(刺身の残り等でも可)約150g、水1ℓ、昆布10cm分、赤味噌80g、豆腐小1丁、ねぎ少々、粉山椒少々
作り方
1.かつおの手屑は筋を除き、包丁で細かくしたあとにすり鉢であたる。


少しずつ加えれば団子にならず、味噌汁ときれいに混ざる。

少しずつ加えれば団子にならず、味噌汁ときれいに混ざる。

2.水に昆布を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら昆布を取り出し味噌を溶き入れる。3.1のすり鉢に2の味噌汁を少量ずつ加えながらすりのばし、鍋に戻す。4.好みの大きさに切った豆腐を味噌汁に入れ、ひと煮立ちで椀によそい、ねぎの小口切りと粉山椒をあしらう。


 

魚のあらの味噌汁

あらの美味しさは格別だから、魚はあますところなく使い切る。

あらの美味しさは格別だから、魚はあますところなく使い切る。

材料(4人分)
魚のあら(頭、中骨など)1尾分、水1ℓ、昆布8cm分、仙台味噌100g、ねぎ少々、粉山椒少々

作り方
1.魚のあらを椀に入る大きさ(一口大)に切り分け、軽く塩(分量外)をふる。直火で表面をさっとあぶる(または熱湯でしもふる)。
2.鍋に水、昆布、1のあらを入れて火にかける。沸騰したら昆布を取り出しアクを引く。
3.20〜25分ほど火にかけたら味噌を溶き入れる。
4.椀に盛り、ねぎの小口切りと粉山椒をあしらう。

 

呉汁(ごじる)

水に浸した大豆をすりつぶしただけの、簡単呉汁のでき上がり。

水に浸した大豆をすりつぶしただけの、簡単呉汁のでき上がり。

材料
大豆80g、カボチャ1/8g、出汁1ℓ、仙台味噌90g

作り方
1.大豆は一晩、水(分量外)に浸してうす皮を取り、すり鉢でつぶし、細かくする。
2.カボチャを一口大に切る。
3.出汁を鍋に入れて火にかけ、カボチャを入れて柔らかくなったら味噌を溶き入れる。
4.1のすり鉢の中に熱い3の汁を少量ずつ加え、だまのないようのばしたら鍋に戻す。
5.ひと煮立ちしたところでアクをすくい椀によそう。

 

『クロワッサン』892号より

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