くらし

【名店ランチ編】『クロワッサン』が見つけた、大人が愉しい、銀座とっておき。

名店の狙い目はランチ。お手頃価格で一流の味わいを。
  • 撮影・森山祐子　文・斎藤理子

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上の揚げ物は、海老しんじょうの椎茸詰め。レモン塩で。下の焼き物は、鴨ロースの下仁田葱ソース（右）と春鱒の菜の花焼き（左）。
お椀。西京漬にして焼いた鰆、京人参、海老芋、白髪葱。蓋を開けた途端に立つ、馥郁としたダシの香りがたまらない。
カウンターに立つ水野さん。料理の内容はほぼ1カ月くらいで変わる。器は、すべて特注の作家ものを使っている。
ナメタガレイの骨付き炭火焼き ピルピルソース。ナメタガレイを炭火焼きし、骨を抜いて盛りつける。魚のダシで作るやや辛味を感じるソースがまた美味。
上はペドロヒメネス香るフォアグラと白アスパラ。春の一品。下はアオリイカとイカスミのフィデウア ココナッツのクルヒエンテ。ショートパスタを使ったパエリア。
オープンキッチンを大きなカウンターが囲む。シェフの一挙一動が見えるライブ感もまたご馳走。
手前はメインのアッシュパルマンティエ。6時間煮込んだ牛テール肉をほぐし、じゃがいものピュレと京野菜をたっぷり。右上は前菜の葱とフォアグラ。左上はデザートのタルトタタン。
平日限定4,000円のランチは、アミューズ、前菜、スープ、メイン、デザートとコーヒー。
メインの真鯛とデュグレレ。淡路島産の真鯛を、魚のダシをベルモット酒とキノコ、エストラゴンやセルフィーユなどのハーブを加えて煮詰めたデュグレレソースで。
左上は前菜のズワイガニと天王寺蕪。ズワイガニとグラニースミスのムースに天王寺蕪のゼリーを添えて。右下はアミューズの浅利と蕗の薹、ベシャメルのベニエ。
店内は落ち着いた大人の雰囲気。
香りが食欲をそそる鰹の藁焼き。炙ることで甘味も凝縮される。鰹にわさびとニンニクをのせ、塩をちょっとつけて食べるのがこちらのスタイル。添えてある新玉ねぎと水菜はポン酢で。
ご飯のお供は、季節の魚のダシで作る焼きたての卵焼き、自家製ちりめんじゃこ、香の物など種類豊富。
カウンター7席、個室2部屋のこぢんまりとした店。料理長の中井隆裕さんはじめ、スタッフは明るくて気さく。
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#ぎんざ一二岐 #スリオラ #ランチ #ラール・エ・ラ・マニエール #ロドラントミノルナキジン #東京 #穴場 #銀座 #銀座水野

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ（税抜き）の価格となります。

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