油を控えめにできるのでカロリーオフになり、豆腐のたんぱく質も摂取できる。たっぷり使っても罪悪感がないのがうれしい。
「ヘルシーさなら豆腐マヨネーズでもいいかもしれません。ただ、どうしても豆のえぐみが気になって、我慢して食べる感じになってしまうんですよね。ところが、そこに甘酒を加えることで、大豆くささは解消され、酢のカドが取れ、自然なとろみがついて、一気にとてもおいしくなってくれるんです」
出来上がりをそのまま温野菜などに添えるのはもちろん、サンドイッチに塗ってもいいし、ポテトサラダのように具材に和えて使う方法も。野菜やピクルスなどを刻んで混ぜれば、揚げ物などにぴったりのタルタルソースに。ホワイトソースがわりに火を通してグラタンにしても、すっきりしたコクがあっておいしい。
「ただし、マヨネーズ炒めのような料理は油分が少なく不向きです」
【材料（作りやすい分量・約240g分）】
甘酒 大さじ4
木綿豆腐（水切りする） 100g
塩 小さじ2/3
こしょう 少々
酢・オリーブオイル 各大さじ2
【作り方】
すべての材料をミキサー（ブレンダー）で滑らかになるまで攪拌する。保存は冷蔵で約3日。
とろみを生かし、ホワイトソース風に。
甘酒マヨネーズをホワイトソースがわりに使ったグラタン。直径約10cmの耐熱容器使用。
【材料（2人分）】
ほうれん草 100g
ゆで卵 2個
ベーコン 2枚
甘酒マヨネーズ 大さじ4
とろけるチーズ 20g
塩・こしょう 各少々
オリーブオイル 小さじ1
ブラックペッパー 少々
【作り方】
1. ほうれん草は4cm長さに切る。ゆで卵は横に半分に切る。ベーコンは1cm幅に切る。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、ベーコン、ほうれん草を炒める。しんなりしたら塩、こしょうをふる。
3. 器に2とゆで卵を入れ、甘酒マヨネーズ、とろけるチーズを散らし、トースターで焼き目がつくまで焼く。仕上げにブラックペッパーをふる。
ポテトサラダがバランス抜群の一品に。
いつもの市販のマヨネーズを、甘酒マヨネーズに置き換えるだけ。具材を和えれば出来上がり。
【材料（1人分）】
じゃがいも 1個（200g）
グリーンオリーブ（種抜き） 8個
ツナ（油を切ったもの） 25g（小1/2缶）
グリーンリーフ 1枚
甘酒マヨネーズ 大さじ4
【作り方】
1. じゃがいもは皮をむき2cm角に切り、水にさらしてから水気を切る。
2. 鍋に1を入れ、じゃがいもがかぶるくらいの水を加えてやわらかくなるまで茹でたら湯を切り、粉がふくまで乾煎りする。
3. ボウルに2、グリーンオリーブ、ツナ、甘酒マヨネーズを入れて和える。
4. 器にグリーンリーフと3を盛り付ける。
舘野真知子（たての・まちこ）●料理研究家、管理栄養士。管理栄養士として病院勤務後、自然派レストランのシェフ時代に老舗の作る甘酒に出合う。現在は、発酵料理を中心に食の大切さを伝える活動を続ける。
『クロワッサン』973号より
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