くらし

ダイエットの味方にもなる、豆腐を使った甘酒マヨネーズとアレンジレシピ

調味料に甘酒を取り入れると、調理は簡単になり、旨味が増すなどいいことがたくさん。具体的な方法を教えてもらった。
  • 撮影・清水朝子
料理研究家、管理栄養士 舘野真知子さん

「ただ飲むだけだった甘酒を日々の料理に使うことで、いつのまにかたくさんの発酵食を摂れるようになります」
とは、甘酒を料理に使うことを提案する舘野真知子さん。

「甘酒を使ったマヨネーズなど、覚えればとても重宝です。なにしろ甘酒は、素材の味を邪魔せず、麹感が目立たないだけでなく、味わいが深くなり減塩にもなる。それに、市販品のドレッシングや焼肉のたれなどをボトルで購入すると使い残してしまうことも多いけれど、甘酒をもとに必要なだけ作ればいいので無駄もない。使いかけのボトルが減り、冷蔵庫がすっきりします」

料理用の甘酒は、できれば自家製がいちばん。保温ボトルを使った簡単な方法を次に紹介する。最も麹菌が元気に働く60℃の湯で発酵させる方法で自然の甘みが引き出され、飲むタイプよりも濃厚な仕上がり。加熱殺菌しないため酵素が生きていて、とくに肉などのたんぱく質を柔らかくする効果が高い。温度・分量・時間に気をつければ、失敗なくできる。とはいえ、手作りはハードルが高いという人向けに、数ある市販品の中から、いいものを見極めるポイントを教えてもらった。

意外と簡単! 保温ボトルを使った料理用甘酒の作り方。

用意するもの(約450ml分)

乾燥米麹150g(生麹の場合は200g)、保温ボトル(500ml以上のもの)、計量カップ(300ml以上がラク)、温度計

作り方

《1》保温ボトルに熱湯を入れ、ふたをして軽くふり、温める。
《2》湯を捨て、麹を全部入れる。初心者は安定している乾燥麹がおすすめ。
《3》計量カップに湯と水を60~61℃の300mlになるように調合する。
《4》湯の温度が下がらないうちに手早く、3を2の保温ボトルに注ぐ。
《5》ふたをして、全体がなじむようふり混ぜたら、あたたかいところに3~4時間おいておく。
《6》鍋にあけて、ごく弱火で1分間ほど加熱する。鍋のふちがふつふつと泡立つようになるのが目安。
《7》保温ボトルに戻しふたをし、さらに3~4時間おいておく。寒い時季はとくにあたたかいところにおくこと。
《8》ほんのり黄色味を帯び、甘みが出ていたら完成。ふたをせずに冷ます。
《1》保温ボトルに熱湯を入れ、ふたをして軽くふり、温める。
《2》湯を捨て、麹を全部入れる。初心者は安定している乾燥麹がおすすめ。
《3》計量カップに湯と水を60~61℃の300mlになるように調合する。
《4》湯の温度が下がらないうちに手早く、3を2の保温ボトルに注ぐ。
《5》ふたをして、全体がなじむようふり混ぜたら、あたたかいところに3~4時間おいておく。
《6》鍋にあけて、ごく弱火で1分間ほど加熱する。鍋のふちがふつふつと泡立つようになるのが目安。
《7》保温ボトルに戻しふたをし、さらに3~4時間おいておく。寒い時季はとくにあたたかいところにおくこと。
《8》ほんのり黄色味を帯び、甘みが出ていたら完成。ふたをせずに冷ます。

保存方法

すぐに使う場合は、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵で2〜3日(左)。冷凍保存なら2〜3カ月、品質が変わりにくく、糖度も上がる。清潔な密閉保存袋に入れて、平らにならして(右)。カチカチに固まらないので、計量スプーンなどで使う分だけ取り出しやすい。
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