くらし

西荻窪の名店・しみずやに習う昭和の懐かしパン。たまごサンド、カツサンド、あげクリームの作り方。

ずっと愛されてきたパンの名店に、人気の惣菜パンの作り方を聞きました。ひと口かじればしみじみおいしいあの味を、家庭でもぜひ。
  • 撮影・岩本慶三 文・河野友紀

[しみずや]ひと口かじるとホロリと溶けるたまごパン。その優しい味わいを習う。

西荻窪にある『しみずや』
『しみずや』店主 金原勇三郎さん
西荻窪にある『しみずや』
『しみずや』店主 金原勇三郎さん

パン生地を成形、オーブンの様子を確認、揚げ物をフライヤーに入れながら……。笑顔を浮かべつつ、いくつもの作業を難なくこなしていく、金原勇三郎さん。別のお店で18年修業をした後独立し、西荻窪のこの地でパン屋さんをスタート。84歳の今も毎日朝5時からパンを焼いている。
「ここはもともと清水さんというパン職人が、『しみずや』を開いていたんです、その方が引っ越すことになって僕に声がかかり、名前をそのまま引き継いだ。看板とかハンコとか、作り直すのお金がかかるしね(笑)」

今は昼過ぎからの営業だが、かつては早朝から営業しており、近所の女子校と男子校の生徒が通学途中に立ち寄る人気の場所だった。
「8時半になると学生たちで店先が黒山の人だかりになる。あんまり混むものだから、女子校では『あの店に行くと風紀が乱れる』って立ち寄り禁止になっちゃった(笑)」

アルミトレーにのったパンが、ショーケースに並ぶ、風情ある店頭。

現在も地元だけでなく遠方からも客足が絶えない。取材中も次々と来店があり、ケースに並べたそばからパンが売れていく。
「うちのドッグパンはふわっとしたソフトな口当たりが特徴。やわらかく仕上げるために、機械を使わず手で成形しています。また、カツに使うパン粉は食パンを使った自家製。家庭では冷凍したパンをフードプロセッサーで細かくし、オーブンで軽く乾燥させてから使うと、近い感じになると思います。具材をたくさん挟みすぎないことも、おいしく作るコツかもしれません」

80年以上生きてきた中で、パン作りは今が一番楽しいと語る金原さん。
「パンを焼くのも、焼いたパンに具材を挟んで調理パンを作るのも楽しいし、パンの焼き上がりも今が一番いい。この愛される味を、まだまだ作り続けていきたいですね」

[たまごサンド]卵のなめらかな口当たりに驚愕。明るいうちに売り切れる人気者。

たまごサンド 150円

一番の売れ筋がこれ。ふかふかのパンとゆるめの卵ペーストが、口の中でとろける至福の食感が味わえる。卵を金網で裏ごしすることでペーストがふんわりとなめらかになる。

1. 朝5時から生地作りを始め、昼頃焼き上がるドッグパン。1日に焼く数は約100本。
《ここがポイント!》2. 硬め少し手前に茹で上げた卵を、金網を使って裏ごしする。目の粗さは3mm角。
3. 裏ごしした卵にマヨネーズと白コショウを加え、木べらでよく混ぜていく。
4. 持ち上げてボタッと落ちるくらいの質感に仕上げる。少し緩めくらいがちょうどよい。
5. ドッグパンにナイフを横に入れ、上下同じ厚さになるようにカット。
6. 切り込みの下の面にヘラで卵を塗る。厚さ2cm程度になるよう均等にならす。
1. 朝5時から生地作りを始め、昼頃焼き上がるドッグパン。1日に焼く数は約100本。
《ここがポイント!》2. 硬め少し手前に茹で上げた卵を、金網を使って裏ごしする。目の粗さは3mm角。
3. 裏ごしした卵にマヨネーズと白コショウを加え、木べらでよく混ぜていく。
4. 持ち上げてボタッと落ちるくらいの質感に仕上げる。少し緩めくらいがちょうどよい。
5. ドッグパンにナイフを横に入れ、上下同じ厚さになるようにカット。
6. 切り込みの下の面にヘラで卵を塗る。厚さ2cm程度になるよう均等にならす。
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