クロワッサン編集部に異動になってから、油や醤油を伝統的製法で作られたものに切り替えたり、肉の焼き方を覚えたり、お弁当のための便利で健康的な常備菜を教えてもらったり。取材は読者のための前に自分にとってもためになることばかり。
発酵食を扱う特集は過去に何度かありましたが、初めて直接担当した今号で「発酵食が自然と増える知恵、甘酒ベースの調味料に置き換える。」のページを取材しました。
甘酒は飲むだけではなくて、料理に積極的に使うといいと教えてくれたのは、『料理用あま酒、はじめました。』の著書もある管理栄養士で料理研究家の舘野真知子さん。砂糖のかわりに煮物に加えたり、小麦粉のかわりにとろみづけに使ったり、たんぱく質をやわらかくする効果を狙って肉料理の調味料にしたり。甘酒はアミノ酸などの栄養素を含むうえ、やさしい甘みで、昆布だしのようなうまみもあるので、健康になるだけでなく、仕上がりがおいしくなるというのです。今回の企画では、とくにドレッシングや焼肉のたれなどを甘酒ベースで作る方法を聞いてきました。
写真(1)は、舘野さんが甘酒マヨネーズを作っているところ。ブレンダーで材料を混ぜるだけ。豆腐と甘酒を使った、たくさんかけても罪悪感のないマヨネーズです。そのほか、簡単でおいしいレシピばかりを掲載しているので、ぜひ見てください。
さて、全部で６品、撮影が終わったところで、スタッフみんなで試食会です。写真(2)の奥は甘酒で作った焼肉のたれで炒めた牛肉とアスパラの皿、そして手前には大盛サラダの脇にドレッシングやマヨネーズを並べ、お好みの味で召し上がれという趣向です。楽しいですよね。写真(3)の手前の鍋は、バンバンジーを作ったときの茹で汁をスープに展開したもの。甘酒に漬け込んでおいた鶏胸肉を甘酒ごと茹でたものなので、鶏と甘酒のだしがきいているからおいしくないわけがない！
舘野さんによると、甘酒は自家製がいちばん。ということで、誌面にも作り方を紹介しましたが、これを機に私も毎週末、自家製の料理用甘酒を作るようになっています。写真(4)は、甘酒のピクルス（セロリ、パプリカなどを漬けたもの）と、すぐに使い切れない肉を甘酒漬けにしたものです。始めてみると、冷凍の余裕がないくらい、どんどん使う感じです。またひとつ、取材から日常に、おいしくて楽しくて重宝な技を教えてもらいました。助かるな～。 （編集O）
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