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まずは手軽に作れる乳酸キャベツから。井澤由美子さん秘伝の、保存食の作り方。

毎日使う発酵保存食も手作りする井澤由美子さん。ここでは簡単で手軽に作れ、ストックしておくと便利な自家製保存食の作り方をお教えします。
  • 撮影/山口靖雄、山下みどり スタイリング/山田英季(and recipe) ライター/倉石聡子、長嶺李砂、羽鳥靖子 編集/倉石綾子

「日本は有数の発酵大国。まずは調味料で発酵食を取り入れて」と井澤さん。ここでは下味つけから調味に使える、万能の調味料と保存食をご紹介します。
「自家製調味料」といっても難しいことは考えず、保存食の延長と考えて気軽にトライしてみましょう。 「初心者は、まずは手軽に作れる保存食の乳酸キャベツから。おなじみの材料だけで作れますよ」 発酵食で食卓が豊かになれば身体が整い、心に余裕が生まれるのです。

乳酸キャベツ:手軽な発酵保存食は パワーもたっぷり。

◉材料
新鮮なキャベツ … 1個(1kg)
粗塩 … 小さじ4
きび砂糖 … 小さじ1/2〜1
赤唐辛子、ローリエ、粒こしょう、ショウガ、クローブなど好みのスパイス … 少々

◉作り方
1、キャベツは半分にカットしよく洗う。水気をきっておく。
2、1を千切りにして半分に分けてジッパー付きの厚手のポリ袋に入れ、半量の塩を入れる。
3、袋の上からよくもみ、残りのキャベツと塩を加え、さらにもむ。
4、3にきび砂糖を加える。
5、4のキャベツがしんなりしてきたら好みでスパイスを加える。
6、袋から空気を抜きながら口を閉じ、上に重しをのせて2〜6日寝かせる。
7、酸味を感じるようになったら保存瓶に移し替え、冷蔵庫で保管する。

ニンニク甘酢漬け:炒め物や煮物に。そのまま食べても。

◉材料
昆布酢 … 1/2カップ
ニンニク … 2個
きび砂糖 … 大さじ2〜3

◉作り方
1、ニンニクは房からバラして皮をむき、袋に入れて塩少々(分量外)でもんでおく。
2、保存瓶にすべての材料を入れ、1週間以上寝かせる。
3、常温で約1か月保存できる。

『Dr.クロワッサン 免疫力を上げる6大発酵食レシピ。』
井澤 由美子 監修 前橋 健二 監修
定価:850円 (税込)

「乳酸キャベツ」「レモン塩」レシピを大ヒットさせた料理家・井澤由美子さん監修の「6大発酵食レシピ」です。発酵食レシピで若返り、疲労回復、美肌、抗ガン、免疫力アップ!

料理監修 井澤由美子さん(いざわ ゆみこ)

乳酸キャベツなど、日常生活に取り入れやすい発酵食や薬膳料理、保存食作りをライフワークとする料理家。レモン塩ブームの火付け役としても知られている。栄養豊富な旬の食材と効能、それぞれの特徴を生かした身体に優しいレシピ作りに定評がある。モットーは「心に通ずるものは胃を通る」。その言葉通り、身体はもちろん、心まで元気になるような滋味深いオリジナルレシピを多数提案している。調理師、国際中医師、国際中医薬膳師。

栄養学監修  前橋健二さん(まえはし けんじ)

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。調味食品科学研究室にて、塩麹などの伝統的な発酵調味料の研究を行っている。現在はローズマリー塩麹などの開発も手がける。共著に『環境と微生物の事典』(日本微生物生態学会編)、『旨みを醸し出す 麹のふしぎな料理力』(東京農大出版会)、総説・解説記事に「甘味の基礎知識」(日本醸造協会誌)、「苦味を感じる仕組みと抑制手段」(生物工学会誌)、「味噌と醤油のおいしさの化学」(日本化学会)など多数。

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