酒と砂糖でふっくらさせて、煮汁をかけて仕上げる。
「酒や砂糖は細胞をゆるめる働きがあるので、先に入れて煮ると身が締まらずにふっくら仕上がります」と上田さん。少量の煮汁を回しかけて照りとコクを出す。
【材料(1人分)】
赤カレイ 1切れ
酒 適量
砂糖 適量
みりん 適量
濃口しょうゆ 適量
長ねぎ(白い部分)1/3本
しょうが 1かけ
【作り方】
1.赤カレイは下処理(下記参照)をして両面に切り目を入れておく。
2.長ねぎは芯を抜いてまわりの部分をせん切りに、しょうがは皮をむいて薄く切りせん切りにし、共に水にさらす。
3.フライパンにカレイを入れ、3分の1が浸るくらいの酒を注ぎ入れ、カレイをいったん取り出す。
4.3を火にかけて砂糖を加え、沸騰したらカレイを戻し、ふたをして1分ほど蒸し煮する。
5.煮汁にしょうゆを加え、塩味を決める。みりんを足して味を調える。
6.少量の煮汁をかけながら、2〜3分加熱し、火を止めてさらに1分間煮汁をかける。
7.皿に盛りつけ、水気をきった長ねぎ、しょうがを薬味に添える。