くらし

香り豊かな干しきのこのオイル漬けの作り方とアレンジ料理【真藤舞衣子さんの作り置きレシピ】

作り置きは便利だけれど、同じ味を食べ続けるのはちょっとつらい。うまみをアップさせた素材の作り置きなら、その心配はありません。
  • 撮影・吉澤健太 文・田村幸子

【天日で乾燥】干しきのこのオイル漬け

1日干したもの。しいたけ、舞茸、しめじ、エリンギなどを平ザルで干す。

▼ 干して焼き目をつけてからオイル漬けに。

きのこは天日干しして、フライパンで焼き目をつけて香りを立たせてからオイルに漬ける。天日に干すとビタミンやミネラルも豊富に。

【材料(作りやすい分量)】
きのこ類(しいたけ、舞茸、しめじなど)3パック
塩 適量
鷹の爪 1本
にんにく 1かけ
オイル(米油などくせのないもの)適量

【作り方】
1.きのこは小分けにし、ザルなどにのせて1日天日干しにしておく。
2.フライパンを熱し、きのこを入れて軽く塩をしたら、焦げ目がつくまで両面焼く。水分が出てしまうので炒めない。
3.オイル大さじ3、潰したにんにく、鷹の爪を入れ、香りがたったら瓶に入れる。オイルをひたひたになるまで注ぐ。
*オイルできちんと被われていれば、冷蔵庫で2週間ほど日持ちする。

きのこのパスタ

定番のきのこのパスタも、干しきのこのオイル漬けを用意しておくと、乾麺をゆでて乳化させる10数分でお店のようなパスタが完成する。数種類のきのこを使うと香りも食感も楽しめる。

【材料(2人分)】
干しきのこのオイル漬け 100g
パスタ 160g
塩 少々

【作り方】
1.フライパンに干しきのこのオイル漬けを入れる。少なければオリーブオイルを足す。
2.パスタを硬めにゆでる。1にパスタのゆで汁をレードル2杯分加える。よく乳化させてからパスタを入れ、2分ほど煮込んだら塩で味を調える。

きのこと里芋のポテサラ

干しきのこのオイル漬けとゆでてざっくりつぶした里芋を合わせると、ワインに合う大人のポテトサラダが完成。里芋のぽってりした土っぽさとオイル漬けのきのこが絶妙でクセになりそう。

【材料(2人分)】
干しきのこのオイル漬け 60g
里芋 250g(大きめ3個くらい)
塩・胡椒 各適量

【作り方】
里芋は皮ごとゆでて皮をむき、フォークなどでざっくり潰す。きのこのオイル漬けと和え、塩、胡椒で味を調える。

同じ味だと飽きてしまうのが悩み。技あり! 塩漬け、酢漬け、ドライ。

「せっかく作り置きするなら、最後までおいしく食べてもらいたい」、と真藤舞衣子さんは、ずっと考えてきた。

作り置きのなかでも、すでに味がついているものは、食べ続けるうちに飽きてしまいがちだ。結局食べ切れずに終わってしまうことも。かと言って、ゆでた野菜をそのまま置くと、どうしても味が落ちてしまう。どうすれば、作り置きの悩みを解消できるのか。

そうして考えついたのが、作り置いている間に、深みが出て味がよくなる、素材本位の作り置きレシピだ。

発酵食の研究家でもある真藤さん。素材の味を凝縮してうまみを引き出したり、ピクルスやマリネにしたり、発酵させることで、味をがらりと変えていくことを提案。

「ひとつは塩漬けにして発酵させること。あとは酢漬けにしたり、乾燥させたり、天日で干してからオイルに漬けるなど、ひと工夫することで、日ごとにおいしくなる作り置きを、ぜひマスターしてほしい」

そのまま食べてもおいしく、さまざまなジャンルの料理にアレンジするには、ちょっとしたコツがある。

「オイル漬けには、できるだけクセのない米油や太白ごま油などを選びましょう。和食にも中華にもエスニックにも合わせやすく、アレンジできる料理の幅が広がりますから」

また、作り置きの素材からアレンジするときは、手がかかりすぎては、作り置きする意味がなくなってしまう。和えるだけ、さっと炒めるだけ、鍋の具材にするなど、手順が少なくて簡単なのが大切だ。

途中で食べ飽きてしまわないようにひと工夫。時間がおいしくしてくれる「技ありな作り置き」をわが家の定番にしよう。

\真藤さん愛用のガラス容器/

各種サイズあり。600ml 499円~。

「においがつかなくて、汚れもこびりつかない。耐熱でお手入れも簡単」(真藤さん)。IKEAのガラス容器は機能的で姿もよい。竹製の蓋付きでそのままテーブルに出せる。

真藤舞衣子

真藤舞衣子 さん (しんどう・まいこ)

料理家

会社員を経て、京都の禅寺で1年間暮らす。フランス留学、菓子店勤務ののち料理家に。最新刊は『発酵美人になりませう。』(宝島社)。

『クロワッサン』1063号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。