くらし

消化を助ける、切り干し大根のピクルスとアレンジ料理【真藤舞衣子さんの作り置きレシピ】

作り置きは便利だけれど、同じ味を食べ続けるのはちょっとつらい。うまみをアップさせた素材の作り置きなら、その心配はありません。
  • 撮影・吉澤健太 文・田村幸子

【酢漬け】切り干し大根のピクルス

水で戻す前に絡んだ切り干し大根を指先でほぐすと、味がなじみやすい。
ボウルで調味料を合わせ、水気をきった切り干し大根によく揉みこむ。

▼ しっかりしみた酸味のおかげで味がくっきり。

「和食の副菜」「地味な煮物」という切り干し大根のイメージをくつがえす
ピクルス。「〝切り干し大根×酢〟は、消化を助けます」(真藤さん)

【材料(作りやすい分量)】
切り干し大根 80g
酢(ワインビネガー、米酢、りんご酢など好みで)大さじ4
きび砂糖 大さじ4
塩 小さじ1と1/2
鷹の爪 1本

【作り方】
1.切り干し大根は水で戻し、しっかり揉み洗いしてぎゅっと水気をきる。
2.ボウルに酢、砂糖、塩、鷹の爪を入れて混ぜ合わせる。
3.2に1を入れてよく揉み込めば、すぐ食べられる。
*日持ちはおよそ1週間。

切り干し大根のピクルスと鶏むね肉のマリネ

「切り干し大根を大根おろし感覚で食べられるから、胃腸にもたれません」(真藤さん)。塩麴と片栗粉を揉み込んで湯通しするから、プリッとした食感。

【材料(2人分)】
切り干し大根のピクルス 100g
鶏むね肉 150g(およそ1/2枚)
塩麴 大さじ1
片栗粉 適量
黒胡椒 適量

【作り方】
1.鶏むね肉は薄くそぎ切りにし、塩麴を揉み込んで15分ほど置いておく。
2.1に軽く片栗粉をはたき、沸騰した湯で1分ほど茹で、ザルにあげて水気をきる。
3.ボウルに2、切り干し大根のピクルスを合わせ、黒胡椒をかけて和える。

切り干し大根のピクルスとツナの和え麺

パクチーを散らしたエスニック風の和え麵は、切り干し大根のピクルスをたっぷり入れて、かさはあるのにカロリー半減。さくっと作れて夜ふけのごはんにもぴったり。

【材料(2人分)】
切り干し大根のピクルス 80g
ツナ缶 70g
パクチー 4本
生中華麺 1玉
ごま油 大さじ1
ナンプラー 小さじ2
黒胡椒 適量

【作り方】
1.ボウルにツナ缶、刻んだパクチー、切り干し大根のピクルス、ごま油を入れて、よく混ぜ合わせておく。
2.硬めにゆでて水気をきった中華麺を1に入れて和え、ナンプラーと黒胡椒で味を調える。

同じ味だと飽きてしまうのが悩み。技あり! 塩漬け、酢漬け、ドライ。

「せっかく作り置きするなら、最後までおいしく食べてもらいたい」、と真藤舞衣子さんは、ずっと考えてきた。

作り置きのなかでも、すでに味がついているものは、食べ続けるうちに飽きてしまいがちだ。結局食べ切れずに終わってしまうことも。かと言って、ゆでた野菜をそのまま置くと、どうしても味が落ちてしまう。どうすれば、作り置きの悩みを解消できるのか。

そうして考えついたのが、作り置いている間に、深みが出て味がよくなる、素材本位の作り置きレシピだ。

発酵食の研究家でもある真藤さん。素材の味を凝縮してうまみを引き出したり、ピクルスやマリネにしたり、発酵させることで、味をがらりと変えていくことを提案。

「ひとつは塩漬けにして発酵させること。あとは酢漬けにしたり、乾燥させたり、天日で干してからオイルに漬けるなど、ひと工夫することで、日ごとにおいしくなる作り置きを、ぜひマスターしてほしい」

そのまま食べてもおいしく、さまざまなジャンルの料理にアレンジするには、ちょっとしたコツがある。

「オイル漬けには、できるだけクセのない米油や太白ごま油などを選びましょう。和食にも中華にもエスニックにも合わせやすく、アレンジできる料理の幅が広がりますから」

また、作り置きの素材からアレンジするときは、手がかかりすぎては、作り置きする意味がなくなってしまう。和えるだけ、さっと炒めるだけ、鍋の具材にするなど、手順が少なくて簡単なのが大切だ。

途中で食べ飽きてしまわないようにひと工夫。時間がおいしくしてくれる「技ありな作り置き」をわが家の定番にしよう。

\真藤さん愛用のガラス容器/

各種サイズあり。600ml 499円~。

「においがつかなくて、汚れもこびりつかない。耐熱でお手入れも簡単」(真藤さん)。IKEAのガラス容器は機能的で姿もよい。竹製の蓋付きでそのままテーブルに出せる。

真藤舞衣子

真藤舞衣子 さん (しんどう・まいこ)

料理家

会社員を経て、京都の禅寺で1年間暮らす。フランス留学、菓子店勤務ののち料理家に。最新刊は『発酵美人になりませう。』(宝島社)。

『クロワッサン』1063号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。