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松田美智子さん秘伝、万能!あまりもの醤油。

撮影・荒木大甫

松田美智子さん秘伝、万能!あまりもの醤油。

松田さん宅には、香味野菜調味料の原点〝あまりもの醤油〟がある。

「継ぎ足し継ぎ足しで、もう15年くらいたちますねえ。中に入っているものは、大葉、みょうが、ピーマン、青唐辛子、鰹節、ゆず皮と果汁、レモン汁など。冬場は、かんずりや柚子胡椒も。タバスコ、からし、山椒などを入れることもあります。入れないのは、ねぎ類と、油。ねぎは臭みが強すぎるし、油は傷みやすいので」

季節ごとに入れる食材が変わることで味の変化も楽しめる。

「湯豆腐にかけたり、肉をちょっと焼いた上にソースとしてかけたり。焼きそばの味付けに使ってもさっぱりと美味しいですよ」

あまりもの醤油を最初に作るときは――。

醤油500ml、米酢50ml、青唐辛子10本(薄切り)、にんにくと生姜のみじん切り各大さじ1を合わせて、2週間冷蔵庫に。その後は、自由に香味野菜や醤油を適宜継ぎ足して保存。

  • 松田美智子

    松田美智子 さん (まつだ・みちこ)

    料理研究家

    近刊『普段もハレの日も作りたい、家族が喜ぶ おすし』(文化出版局)も好評。今回の生姜酢も、さまざまなアレンジで登場するので必読!

『クロワッサン』1063号より

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