くらし

余らせがちな生姜で作る2つの万能調味料と使い方【松田美智子さんの作り置き】

料理のアクセントに必須の香味野菜を調味料に。日持ちする上に使い勝手のいい万能の〝調理の素〟が完成!
  • 撮影・荒木大甫

ナンプラー生姜

生姜みじん切り大さじ1、ナンプラー大さじ2、煮切り酒大さじ1を合わせ、1時間は置く。密閉容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存可。

(こんな料理にも)
オリーブオイルを合わせて鶏肉をマリネしたり、ごま油を合わせて白身魚と好みの野菜を加えた中華風お刺身サラダにしてさっぱりと。
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海老のナンプラー生姜炒め

炒める前にしっかり味付けしておくと殻のまま食べられる一品に。

【材料(2〜3人分)】
ブラックタイガー 10本(頭と尾の角を切り、腹側から縦の切り込みを入れて開く)
A[ナンプラー生姜 大さじ2、酒 大さじ2、片栗粉 小さじ1]
ねぎ 1/2本(縦半分に切り、芯を除いて斜め1cm幅に切る)
ごま油 大さじ3
白胡椒 少々

【作り方】
1.ブラックタイガーにAをよく揉み込み、15分置く。
2.中華鍋にごま油を中火で熱し、下味をつけた海老を加え炒める。
3.海老の色が変わったらねぎを加え、さっと炒め白胡椒をふる。

生姜酢

生姜みじん切り大さじ1、米酢1/2カップを合わせ、1時間は置いて使う。密閉容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存可。

(こんな料理にも)
煮詰めたみりんを加えてきゅうり、わかめの酢の物にしたり、薄口醤油を少し加えて、蒸し豚や蒸し鶏にかけて食べても美味しい。
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ありあわせ寿司

【材料(2〜3人分)】
米 2カップ
A[水 1と1/2カップ、酒 大さじ2、昆布 3cm角]
B[生姜酢 1/3カップ、三温糖 大さじ2、塩 小さじ1と1/2]
白ごま 大さじ2
きゅうり 1本(縦半分に切って種を除き、半月の薄切りにする。3%の塩水に30分漬け、布巾でしっかり水気を絞る)
ツナ缶 1缶
C[生姜みじん切り 大さじ3、酒 大さじ3]
みりん 大さじ1
薄口醤油 大さじ2
卵 3個
D[酒 大さじ2、みりん 大さじ2]
米油(サラダ油でも)大さじ1

【作り方】
1.米をとぎ、10分浸水させ15分水を切り、Aと合わせて炊く。10分蒸らし、濡らした飯台に昆布を除いたご飯を小山に盛る。
2.Bをよく混ぜ、1に回しかけ、うちわであおぎながら合わせ混ぜる。粗熱が飛んだら、白ごまをふる。寿司飯を広げて冷ます。
3.小鍋にツナ缶を汁ごと入れ、Cを加えて箸で細かくほぐしながら汁気がなくなるまで炒りつける。みりんを加え、味をみて薄口醤油で調味し、少し火を入れる。
4.割りほぐした卵とDを混ぜ合わせ、一度こしておく。
5.小鍋に米油を中火で熱し、弱火にして卵液を加え、菜箸を2〜3膳持って混ぜながら細かい炒り卵にする。
6.寿司飯にきゅうり、ツナ、炒り卵を合わせる。

余らせがちな香味野菜で作る、アレンジ自在の万能調味料。

「にんにくや生姜など、最近は、香味野菜もお安いものではないので、使いきれず残すのは本当にもったいない。少しの工夫で、いろいろな料理に使える万能の調味料ができます」

松田美智子さんが提案する香味野菜の調味料は、作り方もごくシンプル。

「香味野菜は、調味料に合わせておくだけでなじんでゆくので、時間が経つごとに味が変化します。基本的には油は入れないのがおすすめ。オリーブオイルやごま油など、調理するときに選んで合わせると洋風、和風、中華風と出来上がりをアレンジできます」

ちょっとした酒の肴や肉料理、手早く作る一皿ご飯、と自在に使い分けて。

「これがあると日々の料理作りが楽になる。ちゃんと作るんだけど、手間は省けるというのが理想。この万能調味料はそれを叶えてくれるはずです」

松田美智子

松田美智子 さん (まつだ・みちこ)

料理研究家

近刊『普段もハレの日も作りたい、家族が喜ぶ おすし』(文化出版局)も好評。今回の生姜酢も、さまざまなアレンジで登場するので必読!

『クロワッサン』1063号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。