くらし

赤身肉もしっとり。フライパンで作るローストビーフ【樋口直哉さんのレシピ】

  • 撮影・黒澤義教 料理製作・樋口直哉 文・嶺月香里  ※フライパンはフッ素樹脂加工のものを使用しています。

ローストビーフ

パサつきがちな赤身肉も絶妙の火入れでしっとり。

野菜の水分で蒸し焼きに。野菜の上に肉を置くと優しい火加減で焼ける。
肉を動かしながら焼くと早くきれいに焼ける。串で焼け具合を確認して。

フタをすれば上下、側面からと、オーブンのように全面から火を入れられる。庫内が乾燥して肉も乾きがちなオーブンに比べ、フライパンはしっとり仕上がる。

【材料(2人分)】
牛もも肉(赤身かたまり)300〜400g
じゃがいも 1個
にんじん 1/2本
玉ねぎ 1/2個
にんにく 2かけ
塩・胡椒・サラダ油・クレソン・わさび・醤油 各適量

【作り方】
1.牛肉に塩3〜4g(肉の重さの1%)をまぶし、室温で30分、または冷蔵庫で2時間以上置く(冷蔵庫に入れた場合、焼く15分前に冷蔵庫から出しておく)。
2.じゃがいもとにんじんは皮をむく。玉ねぎ、じゃがいもは2cm角、にんじんは1cm幅の半月切りにする。にんにくは皮つきのまま包丁の腹などでつぶす。
3.牛肉は出てきた水気をキッチンペーパーで拭く。フライパンにサラダ油少々を入れて中火で熱し、牛肉の表面を焼く。全体に焼き色がついたらバットに取り出す。
4.フライパンにサラダ油少々を足して弱火にし、2を入れる。塩ひとつまみ、胡椒をふって軽く炒める。
5.野菜の上に牛肉をのせて蓋をし、ごく弱火で10〜15分ほど蒸し焼きにする。
6.途中で一度、野菜をざっと混ぜ、肉の上下を返す。
7.牛肉に金串か竹串を刺して10秒待ち、引き抜いて唇に当て、温度をチェックする。冷たければさらに蒸し焼きにし、温かければ牛肉を取り出し、5分ほど休ませる。野菜は味をみて、足りなければ塩少々でととのえる。
8.牛肉を好みの厚さに切って野菜と共に器に盛り、クレソン、わさび醤油を添える。

樋口直哉

樋口直哉 さん (ひぐち・なおや)

料理家、作家

フレンチのシェフを経て、作家、料理家として活躍。合理的なメソッドでおいしさを追求する。著書に『さよなら アメリカ』『新しい料理の教科書』など。

『クロワッサン』1055号より

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