藤井恵さんに教わる花椒の使い切りレシピ２品。

花椒は中国の山椒で、完熟した実を乾燥させたもの。日本の山椒より、香りも辛みもピリピリしてかなり刺激が強い。

「舌がしびれるような辛さがほしいときは、粒をすりつぶして花椒粉にして使いますが、爽やかな香りを生かしたいときは粒のまま使うといいんです。乾炒りした花椒に油を注いでゆっくり香りを出す、花椒油を作っておくと、そのままたれやソースに使えます。餃子のたねにこの花椒油を入れると、ほのかに花椒の香りが立ち、辛みも抑えられて、まろやかになります」

焼き餃子でもおいしいが、蒸し餃子にすると花椒の風味が閉じ込められて、ますます味わい豊かに。また、おつまみにおすすめなのが花椒アーモンド。

「素焼きのアーモンドを花椒の粒と一緒に、海水と同じ3%塩分の塩水に漬けてから素揚げします。ほんのりと塩味がつく上に、花椒の辛みや香りが効いて、まさに大人の味になります」

花椒の香りがふくらみ、意外なほどやさしい味わい。

【材料（20個分）】
豚ひき肉200g
白菜200g
塩小さじ1/2
A［おろし生姜1かけ分　酒大さじ1　しょうゆ小さじ1　砂糖小さじ1］
B［ごま油大さじ1/2　サラダ油大さじ1と1/2　花椒大さじ1/2〜1］
片栗粉大さじ1
餃子の皮（大）20枚
つけだれ［つぶした花椒、酢または黒酢各適量］

【作り方】
1.白菜はみじん切りにして塩をふって混ぜ、しんなりしたら水気を絞る。
2.Bは小鍋に花椒を入れて乾煎りをし、油を加えて弱火にし、フツフツと香りが立ったら火を止めて冷ます（花椒油）。
3.ひき肉にAを順に入れて、その都度しっかり混ぜる。白菜、2を加えて混ぜ合わせ、片栗粉を加えてさらに混ぜる。
4.餃子の皮の縁に水をつけ、3を中央にのせて2つ折りにし、たねの部分を親指で押すようにして両端を寄せて重ね合わせ、水をつけてくっつける。
5.蒸気の上がった蒸し器に4を並べ、強火で10分蒸す。器に盛り、つけだれでいただく。

カリカリのアーモンドに、花椒がピリッとスパイシー。

【材料（作りやすい分量）】
A［アーモンド（素焼き）100g　水1カップ　塩小さじ1　花椒大さじ1］
揚げ油適量

【作り方】
1.小鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。保存容器などに移し、冷めたら冷蔵庫に一晩おく。
2.1のアーモンドと花椒の水気をしっかりと切る。160度の揚げ油に、アーモンドと花椒を入れて10分ほどじっくり揚げる。冷ますとカリッと香ばしくなる。