くらし

藤井恵さんに教わる甜麺醤の使い切りレシピ2品。

家中華に欠かせない調味料の特徴と、使い方の幅を広げる料理術とともに和洋食にも生かせる、たれやソースの作り方を紹介します。
  • 撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり

【甜麺醤】まろやかでコクのある甘み、豆板醤との相性も抜群。

小麦粉に麹を加えて発酵させ、コクが魅力の甘いみそが甜麺醤。

「北京ダックや春餅に甜麺醤をつけて食べますが、滑らかでまろみのある甘さなので、茹でたり蒸したりした肉や魚介のたれやソースにそのまま使えます。野菜のディップにするとか、パンに塗って桜海老などをのせてトーストしてもおいしいですよ」

ドレッシングに甜麺醤を入れると野菜の甘さとマッチして素材の味がより引き立ち、さらに豆板醤を加えると辛みがアクセントになって、味に奥行きが広がる。

「スープにするなら干し椎茸のような旨みの出る食材をたっぷり使うことで、甜麺醤の風味がよく出たあっさりとしたスープになります」

また回鍋肉のような甘みそ炒めは、炒めることで甜麺醤の香りが立って、芳醇さが生まれる。

左・料理にコクと甘みを出す醤。中華の炒め物にみそ風味を加える際の隠し味に使ったり、生春巻きのつけだれや、ジャージャー麺のたれにするなどエスニック料理にも活用できる。甜面醤 130g 284円(ユウキ食品) 右・黄醤(中華大豆みそ)に芝麻醤(ねりごま)、しょうゆを使った北京風甘みそ。中華の定番、回鍋肉や麻婆ナスの隠し味に、あるいはコクのある肉みそを作るときに入れるのもおすすめ。李錦記 甜麺醤 100g 280円(エスビー食品)

中華サラダ

豆板醤の辛みに甜麺醤。その甘みがバランスを生む。

【材料(2人分)】
鶏ささ身3本
塩、こしょう各少々
きゅうり1本
トマト1個
春雨10g
香菜適量
A[甜麺醤大さじ2    豆板醤少々 酢大さじ1と1/2 しょうゆ小さじ1 ごま油大さじ1/2 にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り 各1/2かけ分]

【作り方】
1.ささ身に塩、こしょうをすり込む。きゅうりは斜め薄切りにしてから、細切りにする。トマトは縦半分にし、5mmぐらいの半月に切る。春雨は熱湯で5分茹でて水に取り、食べやすく切る。
2.小鍋に湯を沸かし、ささ身を入れて弱火で1分茹でて火を止める。フタをして20分おき、身を細かくさく。
3.きゅうりと春雨と2を和え、器にトマトと香菜と一緒に盛り、混ぜ合わせたAをかける。

コク旨甜麺醤スープ

干し椎茸と甘みそが、手羽先の旨みを引き出す。

【材料(2人分)】
干し椎茸4枚
手羽先4本
生姜1かけ
長ねぎ(白い部分)8cm
長ねぎ(青い部分)1本分
酒大さじ2
A[甜麺醤大さじ1 塩小さじ1/4] 赤唐辛子2本

【作り方】
1.干し椎茸は1カップの水で戻し、軸を除く。手羽先は洗って先を切り手羽中と分けて、裏から骨に沿って切り目を入れる。生姜は細切りにする。ねぎの白い部分は4cm長さに切り、切り込みを入れて芯を取り、白髪ねぎにする。青い部分は4cm長さの細切りにする。赤唐辛子は半分に切り、ヘタと種を除く。
2.椎茸の戻し汁に水を足して2と1/2カップにして鍋に入れ、手羽先、手羽中、生姜、ねぎの芯、酒、赤唐辛子を加えて中火にかける。煮立ったら弱火にして椎茸を入れ、30分煮る。
3.Aを加え、弱火で5分煮る。器に盛り、ねぎをトッピング。

藤井 恵

藤井 恵 さん (ふじい・めぐみ)

料理研究家

管理栄養士。作りやすくておいしい健康レシピで人気。著書に『50歳からのからだ整え2品献立』(主婦と生活社)など多数。

『クロワッサン』1031号より

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