小麦粉に麹を加えて発酵させ、コクが魅力の甘いみそが甜麺醤。
「北京ダックや春餅に甜麺醤をつけて食べますが、滑らかでまろみのある甘さなので、茹でたり蒸したりした肉や魚介のたれやソースにそのまま使えます。野菜のディップにするとか、パンに塗って桜海老などをのせてトーストしてもおいしいですよ」
ドレッシングに甜麺醤を入れると野菜の甘さとマッチして素材の味がより引き立ち、さらに豆板醤を加えると辛みがアクセントになって、味に奥行きが広がる。
「スープにするなら干し椎茸のような旨みの出る食材をたっぷり使うことで、甜麺醤の風味がよく出たあっさりとしたスープになります」
また回鍋肉のような甘みそ炒めは、炒めることで甜麺醤の香りが立って、芳醇さが生まれる。