くらし

藤井恵さんに教わるオイスターソースの使い切りレシピ2品。

家中華に欠かせない調味料の特徴と、使い方の幅を広げる料理術とともに和洋食にも生かせる、たれやソースの作り方を紹介します。
  • 撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり

【オイスターソース】風味豊かな極上の牡蠣エキス。かけて炒めて、自由自在。

牡蠣を凝縮したエキスをベースにした複合調味料で、濃厚な旨みと甘みとコクが特徴。

「基本的には炒め物に使いますが、小松菜、豆苗、空心菜などの青菜を茹でて、オイスターソースをかけるだけで充分おいしいんです。シンプルな野菜料理にたんぱく質系の旨みが入ると味がワンランク上がり、満足感も得られます」

ポイントは熱湯に塩と油を加えて、青菜を茹でること。

「アクが抜け、湯切りするだけでOK。油と一緒に茹でるとβ-カロテンの吸収もよくなります」

オイスターソースは加熱すると独特な香りが和らぐため、つい入れすぎると濃い味になりやすい。

「控えめに使うことがおいしく仕上げるコツです。ダシ代わりにもなるし、ひとさじ足すだけで定番の味が新しい世界を開きます」

左・新鮮な牡蠣のエキスをたっぷり使った李錦記社秘伝の伝統製法で作る深いコクと濃厚な風味が特徴。炒め物や煮物、カレーやおでんの旨みを上げるなど、和洋中問わずの隠し味に使える。李錦記 オイスターソース 255g 480円(エスビー食品) 右・広島県産牡蠣エキスを使用。まろやかな香りと繊細な味わいも楽しめる。餃子やシューマイの具の味付けに使うのもおすすめ。化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用) 220g 380円(ユウキ食品)

鶏チャーシュー

漬け汁で煮込めば、淡泊な鶏肉にパンチが!

【材料(2人分)】
鶏もも肉2枚
A[オイスターソース大さじ3 しょうゆ大さじ1 酒大さじ1 はちみつ大さじ1/2 生姜の搾り汁大さじ1 花椒(あれば)小さじ1]
油大さじ1/2
白髪ねぎ、香菜各少々

【作り方】
1.鶏肉は皮目にフォークを数カ所刺して味をしみ込みやすくし、Aの漬け汁をもみ込み、1時間以上おく(冷蔵庫で一晩おいてもよい)。
2.鶏肉の汁気を切り(漬け汁はとっておく)、ロール状にし、タコ糸で巻いて形を整える。
3.フライパンに油を熱し、2を入れて全体にこんがりと焼き色をつける。漬け汁と水1/4カップを加えてフタをし、15分煮てから汁を煮絡める。
4.鶏肉に巻いたタコ糸を除いて、食べやすい大きさに切る。器に盛り、白髪ねぎと香菜を添える。

青菜オイスターソースがけ

茹で野菜が味わい豊かに。時短料理が絶品に変わる。

【材料(2人分)】
ほうれん草200g 
A[塩小さじ1 油小さじ1]
長ねぎ1/3本
B[オイスターソース大さじ1 粗挽き黒こしょう少々]

【作り方】
1.ほうれん草は5〜6cm長さに切る。ねぎは粗みじん切りにする。
2.鍋に湯1カップを沸かしAを入れてから、ほうれん草を加え、1分半ほど返しながら茹でる。ねぎを入れてすぐにザルに上げ、水気をしっかり押し切る。器に盛り、Bをかける。

藤井 恵

藤井 恵 さん (ふじい・めぐみ)

料理研究家

管理栄養士。作りやすくておいしい健康レシピで人気。著書に『50歳からのからだ整え2品献立』(主婦と生活社)など多数。

『クロワッサン』1031号より

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