ズッキーニとミントのスパニッシュオムレツ【重信初江さんのレシピ】

爽やかなミントがぎっしり詰まったズッキーニの甘みを引き立てる。「油を多めに入れて、ふっくら焼き上げるのがコツ」

【材料（2人分）】
卵4個、ズッキーニ1本（200g）、玉ねぎ1/4個（50g）、ミントの葉6〜7枚（2g）、A［塩小さじ1/3、こしょう少々］、オリーブ油大さじ2、粉チーズ少々

【作り方】
1.玉ねぎとズッキーニは2〜3mmの輪切りにする。
2.直径16cmほどのフライパンでオリーブ油を熱し、1を加えて中火で3分ほど炒める。
3.Aとちぎったミントの葉を加えて炒め合わせ、溶きほぐした卵を入れる。混ぜながら半熟状になるまで中火で2〜3分焼く。
4.蓋をして弱火で2〜3分焼いて上下を返し、蓋を取ってさらに2〜3分焼く。器に盛って粉チーズをふる。