からだ

パンとクラフトビールの店、鳥取『タルマーリー』の発酵をめぐる終わりなき冒険。

大切なことは、菌が教えてくれる。菌の幸福はヒトの幸せ。鳥取『タルマーリー』の菌と発酵を巡るアドベンチャーの物語。
  • 撮影・三東サイ
工房兼店舗は、廃園になった保育園を借り受けた。三角屋根が可愛らしい。
ビール醸造は格さん担当。スッキリした飲み口に酵母の豊かな風味がある。
パンは常時約20種。ほかのどこにもない味わいに、全国にファンが多い。

『タルマーリー』は、鳥取県南東部の山あい、智頭町(ちづちょう)にあるパンとクラフトビールの店だ。

オーナーは渡邉格・麻里子夫妻。製造と商品開発は格さん、ビジネスと広報は麻里子さんがそれぞれ担当している。店の最大の特徴は、すべての製品を自家採取した野生の菌でつくっていること。

タルマーリーのパンの味は、ほかのどこのものにも似ていないと、食べた多くの人が言う。材料は菌と粉と水、塩だけ。噛みしめたとき、小麦の香りとともに複雑な旨みが広がる。本当の天然酵母とはこういうものか……と驚くうちに口の中に溶け、体にじんわり染みとおる。

健やかな菌の良い発酵、それを求めて2度の移転。

用いるのは麹菌、酵母、乳酸菌。なかでも麹菌は日本酒づくりに欠かせない日本固有の菌だが、野生での採取はとても難しく、デリケートに環境を選ぶ。そのため野生の麹菌を使う醸造家は少なく、ましてパン店はほとんどない。

渡邉家は野生の麹菌の採取に適したきれいな空気と、新たにビール事業を始めるための美味しい水を求めて、7年前に一家でこの土地にやってきた。

開業は14年前、最初の店は千葉県いすみ市。東日本大震災をきっかけに岡山県真庭市に越した。そののちの智頭への移転だ。

ビール事業を始めた理由は、パンづくりに使うビール酵母の安定した供給のため。これまで様々な酵母でパンをつくってきたなかで、「ともに麦からできるパンとビールは、きっと相性がいいはず」との直感が格さんにあった。

パンに必要なのは醸造の際に出る沈殿物だけなので「上澄みは飲んだり売ったりすればいい」と、ビールとパンを両輪に据えるものづくりの設計図が出来上がった。ふたりの熱意は地域も巻き込み、現在はパンの材料の小麦、ビールに欠かせないホップの栽培の一部を地元の農家に頼んでいる。

「菌と水と素材、全て地元でまかなう地域循環型のものづくりが理想です」という格さんの来た道、行く先とは。

すべてのパンは、野生の菌と国内産原料でつくられている。隣町・岡山県津山産の小麦を自家製粉、新鮮で香りが高い。

きれいな空気、美味しい水。菌の幸せな環境は人も幸福。

山々に囲まれた智頭町。人口は6500人ほど。
近くを流れる土師川の清流。タルマーリーのパンとビールは、ミネラル豊富で美味しいこの町の地下水からつくられる。
店に併設したカフェでは美味しい智頭の水が飲める。

面積の93%を森林が占める智頭町。周囲には中国山地の1000m級の山々が連なり、イザナギ・イザナミ伝説がある那岐山(なぎさん)が水源の土師川(はじがわ)が、町を縫うように流れる。江戸時代には参勤交代の宿場町、高度成長期には山林資源の町として栄えた。現在は、自然の中で心身を癒やす森林セラピーで町の魅力を打ち出し中だ。

「空気がきれいで、水が美味しい。それが最大の魅力」と麻里子さん。

タルマーリーの象徴である野生の麹菌の採取には、きれいな空気と清らかな水が必須だ。実際、智頭に来てすぐの夏にきれいな麹菌が採取できた。しかし菌にとっての環境はそれで完璧ではない。格さんは言う。

「去年の9月に、麹の採取に失敗して青カビが降りてきたことがあって。これまでの経験上、青カビが出るのはスタッフが疲れているときなんです。これはいけない、と2日間店を閉め、みんなで旅行に行きました」

また、これは前の岡山県時代の話だが、仕込んだパン生地がデロデロになり、うまく焼けないことがあった。原因も分からず困ったが、後でスタッフから〈結婚まで考えていた恋人とうまくいかなくなり悩んでいた〉と聞かされた。人間の状態もまた、菌にとって環境の一部なのだ。

野生の菌×天然水×地域産の小麦。優しく力強いパンが出来上がる。

挽きたての小麦粉には酵素があり、生きている。

生きているのは菌だけではない。タルマーリーでは現在、パンに使う小麦粉の2割を、近隣で栽培されたものを自家製粉して使っている。挽きたての新鮮な小麦粉は香りが高く味もいい。そして酵素があり、それも発酵に関与する。

「市販の小麦粉は製粉後、出荷前に2週間置くんです。活動しなくなるまで待つということ」(格さん)

しかしタルマーリーは、コントロールしにくい野生の菌と活きのいい小麦粉でパンを焼く。

「僕たちがしているのは、工房の中に自然を取り戻すこと。自然は本来揺らぐし、ブレるものです。野生の菌相手のパンづくりもそれと同じ。うちのものづくりは動的なものづくり。一日とて同じではない、その変化と不安定さこそが面白いのです」

一般に流通しているイーストは、発酵の安定性に特化させて純粋培養した菌だ。扱いやすく短時間で発酵し、失敗することはまずない。それは科学技術の勝利、と格さん。

「でもそれだと飽きちゃうんで。僕は楽しく働きたい。そのために、不安定であり、自分しかやっていないドキドキ感があるほうを選ぶ」

それに気候変動や災害の多い時代、買ってきた材料がないとモノがつくれないのは脆すぎる、と格さんは言う。

「誰も行かない道を行けば、いつか前人未到みたいなところに行けるかな」。そう微笑む格さんにとって、発酵の追究は、人生の冒険なのだ。

タルマーリーのパンをつくる野生の菌たち。

〈酒種(さかだね)(麹・乳酸菌・酵母)〉

日本酒をつくる酵母でつくった酒種。麹→乳酸菌→酵母のリレーで、これでつくったパンはもちもち・しっとりした食味に。

蒸し米に麹が降りた状態。緑が美しい。麹菌はコメのデンプンを糖に変える。
コメを水に漬けると乳酸菌がコメの糖を乳酸に変える。これが菩提酛(ぼだいもと)。
麹と菩提酛を合わせ酵母を加えると、酵母が糖をアルコールに変え、酒種の完成。
麹採取の失敗例。ところどころ黒っぽい。

〈ビール酵母〉

ビールを醸造した際にタンク下部に溜まる澱を、次に仕込むビール用とパンづくり用に分ける。現在タルマーリーのほとんどのパンが、このビール酵母と他の酵母を併用してつくられているという主力選手。
保管桶のラベル。

〈レーズン酵母〉

オーガニックレーズンを水に漬けてつくる酵母。近づいて見ると小さな泡がブクブク。生きている! あっさりと癖がなく、バゲットや食パンなどに使われる。

タルマーリーの歴史、これまでの店。

千葉県いすみ市の最初の店。4軒のパン店での修業後、念願の「田舎のパン屋」として独立。
震災後に移転した岡山県真庭市勝山。歴史がある宿場町。家族4人で撮影。
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