からだ

パンとクラフトビールの店、鳥取『タルマーリー』の発酵をめぐる終わりなき冒険。

  • 撮影・三東サイ

僕らのパンは生きものなので。獲れたての魚を扱っている感じです。

パン店の朝は早い。まだ暗い中、今日もパンづくりが始まる。

冬の朝は明けるのが遅い。朝4時、まだ空には満天の星。タルマーリーの工房に灯りがついた。

現在はビールの醸造に専念している格さんに代わり、パン製造チーフは境晋太郎さん。もとは北九州でクライミングのインストラクターをしていた。妻と2人での美味しいパン巡りを趣味にしていたが、格さんの著書に出合い、感銘を受けた。タルマーリーのパンを初めて食べたときの印象を鮮やかに憶えている。

「『な、なんじゃこりゃあー!?』と。それまで食べたパンと全く違っていました」。ここで働くしかない。妻を説得し、移転したての智頭に来た。

今、生地づくりのほとんどを境さんが担当する。生地づくり(ミキシング)は通常のパンなら20分程度。タルマーリーではその数倍の時間をかける。生地によっては1時間半を超え、その間ずっとつきっきりだ。どうしてそんなに手間をかけるの?

「うちでは地元産の小麦を使いますが、海外産に比べてグルテン(小麦タンパク)が少し弱い。ふっくらしたパンにするにはグルテンの粘りを充分に引き出す必要があり、生地の様子を見ながら少しずつ水を加えて練る。毎回、菌や粉の状態でタイミングも量も違う。イーストと輸入の粉ならこの手間は不要だけど、それだと面白くないと思う」。境さんは言う。

「うちのパンは生きもの。獲れたての魚を扱っているのと同じです」

窯に入れるその瞬間まで発酵を続ける元気なパン。

これは〈全粒粉酵母の田舎パン〉の生地。挽きたての全粒粉を使った酵母に加え、ビール酵母×レーズン酵母を併用した正統派のハード系パン。
二次発酵終了。酵母がプクプクと元気に活動しているのが分かる。
スタッフの大里真衣さんはパンチームのエース的存在。
焼き上がった!いい香り!

粉も菌も、毎日違う。 だから生地づくりも毎回変わる。

高さ6mの製粉機。傍らに立つのが境さん。
粉に酒種とビール酵母、地下水を加えてミキシングを開始。最初はもったりしている。
少しずつ水を足して練り上げると、ここまで伸びがよくなる。この状態まで40分間、つきっきりの作業。
この生地でつくられたチーズマフィン。しっとりと柔らかい。

野生の酵母の生命力が人間を助けてくれた。

いまタルマーリーでは、パンのミキシングは週に1度。パン生地は通常毎日、焼く前日の夜につくる場合が多く、丁寧なパンづくりを目指すほどつくる人の負担になる。事実、岡山の店を閉めた頃は、疲弊したスタッフが次々に辞めた。

「あの時が一番つらかった」と麻里子さんは振り返る。

良い発酵には人の幸せが大切だと気づいた格さんは、智頭で菌とヒトの幸福の共存を課題に据えた。生地を冷蔵庫に保管し何日まで菌がもつか試したところ、タルマーリーの野生酵母なら、1週間保存しても遜色ないパンが焼けると分かった。

「普通の酵母は温度変化に弱く、1日以上はもちません。でもうちの野生酵母は想像以上に生命力が強かった。雑多な菌が互いに支え合い、生き延びているのでしょう」(格さん)

以降タルマーリーのパンは、質を変えないまま、人にも優しくなった。

これからのタルマーリーと智頭の未来について、麻里子さんは言う。

「この環境を守るためには、まず町の人が素晴らしさを分からないと。知らないものは守れない。それには外から人を呼ぶ必要があると思う」

その思いを体現するものとして、タルマーリーの隣の元小学校を改装して、麻里子さんら地元事業者が経営する宿と銭湯が今年開業予定だ。

「菌だけでなく人間も、きれいな空気を吸って生きるほうがいいし」

そして格さんは、

「うちで働く若い人が町に定着してほしい。それには町の中に、皆で集まって楽しめる場所が必要だと思う」

ということで今年の春、智頭駅の近くに宿泊施設付きのタルマーリーの2号店ができる。広いカフェは、大スクリーンで映画を見られるイベントスペースも兼ねる。

「菌のための場はつくった。あとは人の場をつくるのが私たちの課題です」

ビール醸造とパンづくりはきれいな循環を生む。

格さんは現在、売れ残ったり焼き損じたパンが素材のビールの研究をしている。「余ったパンでビールをつくり、その酵母でパンを焼く。いい循環でしょう?」。
「どれどれ、 美味しいビールが できてるかな?」
「うーん、旨い! あと1年くらい 熟成させてみよう。」
地元産ホップ。

菌の集まる場はつくった。これからの課題は人の場を整えること。

JR智頭駅近くにオープン予定の、タルマーリー2号店。古民家を改装してカフェと宿を併設。
写真の丸テーブルは、江戸時代の井戸。
店舗はカフェも併設。
イノシシのハンバーガー1,122円、 ハーフ&ハーフのピザ(トマトソースとチーズ、旬野菜と豆乳マヨネーズ)2,002円。ビールは全5種類、各880円。

タルマーリー

鳥取県八頭郡智頭町大背214・1 
TEL.0858・71・0106
営業時間:11時〜17時(カフェは平日15時、休日16時L.O.。ピザはその1時間前)火・水曜休 
https://www.talmary.com
通販可。

渡邉 格・麻里子

渡邉 格・麻里子 さん (わたなべいたる・まりこ)

料理家、発酵マイスター

格さん1971年、麻里子さん1978年、ともに東京都生まれ。2008年、千葉県で開業。’11年岡山県に、’15年鳥取県に移転。著書『腐る経済』『菌の声を聴け』。

『クロワッサン』1061号より

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