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鮭とどっさりねぎの赤味噌鍋と塩もみ大根と細ねぎの和えもの 【ワタナベマキさんのレシピ】

魚の切り身にほかの素材を1つ加えるだけで、主役をはれる鍋に。おすすめの副菜も参考に。
  • 撮影・青木和義 文・田辺 香

鮭とどっさりねぎの赤味噌鍋

皮付きの生姜を薄切りに。だし汁、酒、みりんと共にひと煮立ちさせて香りづけを。

鮭とねぎに赤味噌のコクがマッチ。「歯ごたえのいいねぎが煮込むとトロトロに。食感も楽しんで」

【材料(2人分)】
鮭 2切れ
九条ねぎ 5本
生姜薄切り(皮付き)1かけ分
だし汁 500ml
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
赤味噌 大さじ3
醤油 小さじ2
白ごま 適量
塩 小さじ1/2

【作り方】
1.鮭に塩をふって10〜15分おき、ペーパーで水気を拭いて3〜4等分に切る。
2.鍋にだし汁、生姜、酒、みりんを入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、赤味噌を加えて混ぜる。
3.醤油を加えて味をととのえ、1を入れてアクを取りながらひと煮立ちさせ、蓋をして弱めの中火で3分煮る。
4.斜め切りにした九条ねぎをたっぷりと加え、さっと煮る。仕上げに白ごまをふる。

[ 副菜 ]塩もみ大根と細ねぎの和えもの

【材料】
大根 300g
細ねぎ 3本
塩 小さじ1/2
酢 小さじ1

【作り方】
1.大根は皮をむき、細切りにして塩をまぶし、しんなりするまで7〜8分おく。出てきた水分をぎゅっと絞る。
2.細ねぎは長めの斜め薄切りにする。
3.1、2、塩少々(分量外)、酢を合わせてさっと混ぜる。

切り身魚の下処理の基本。

切り身の表裏両面に塩(2切れで小さじ1/2)をふる。そのまま10〜15分程度おく。
切り身の表面に出てきた水気をペーパーでしっかり拭き取り、生臭さを取り除く。
皮目から斜めに包丁を入れる。3〜4等分の大きさにぶつ切りすると、食べごたえが出る。
ワタナベマキ

ワタナベマキ さん

素材の味を生かした料理や保存食など、作りやすいレシピが好評。近著は『ワタナベマキの台湾食堂』(KADOKAWA)。

『クロワッサン』1057号より

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