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鮭と根菜の柚子胡椒鍋 【ワタナベマキさんのレシピ】

魚の切り身にほかの素材を1つ加えるだけで、主役をはれる鍋に。〆のご飯のアイデアも参考に。
  • 撮影・青木和義 文・田辺 香

鮭と根菜の柚子胡椒鍋

ごぼうはピーラーで薄く削ぎ切りすると、煮えるのが早く、旨味も出やすい。
【〆の一品】おにぎりを作って器に盛り、柚子胡椒鍋のスープと具材を回しかける。おにぎりは崩しながら雑炊のように食べてもいい。焼きおにぎりにすれば香ばしい味わいに。

鮭と季節の根菜を組み合わせた旬の味わい。柚子胡椒のピリッとした辛味がアクセントに。

【材料(2人分)】
鮭 2切れ
れんこん 200g
ごぼう 1本
だし汁 500ml
酒 大さじ3
柚子胡椒 小さじ1〜2
醤油 大さじ1
塩 小さじ1/2

【作り方】
1.鮭に塩をふって10〜15分おき、ペーパーで水気を拭いて3〜4等分に切る。
2.れんこんは皮をむいて2mm幅の薄切りにし、ごぼうはたわしで皮をこそげてピーラーで削ぎ、それぞれ水にさらす。
3.鍋にだし汁と酒、醤油、水気を切った2を入れ、中火にかける。煮立ったら蓋をして弱火で2分煮る。
4.中火に戻し、1を入れてひと煮立ちさせてアクを取り、蓋をして弱めの中火で3分煮たら、柚子胡椒を加えてさっと混ぜる。

切り身魚の下処理の基本。

切り身の表裏両面に塩(2切れで小さじ1/2)をふる。そのまま10〜15分程度おく。
切り身の表面に出てきた水気をペーパーでしっかり拭き取り、生臭さを取り除く。
皮目から斜めに包丁を入れる。3〜4等分の大きさにぶつ切りすると、食べごたえが出る。
ワタナベマキ

ワタナベマキ さん

素材の味を生かした料理や保存食など、作りやすいレシピが好評。近著は『ワタナベマキの台湾食堂』(KADOKAWA)。

『クロワッサン』1057号より

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