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しゃぶしゃぶ感覚で味わう、鰤(ぶり)とせりのみぞれ鍋 【ワタナベマキさんのレシピ】

魚の切り身にほかの素材を1つ加えるだけで、主役をはれる鍋に。おすすめの副菜や、〆の麺やご飯のアイデアも参考に。
  • 撮影・青木和義 文・田辺 香

脂がのった鰤を、さっぱりした和風の味付けで楽しむ。

鰤とせりのみぞれ鍋

せりの根からもだしが出る。土を落としてから、水につけて手でしっかり洗う。
【〆の一品】うどんを適量茹でたら、みぞれ鍋に加えてほぐしながら煮る。器に盛り、黒ごまをふる。スープの旨味が染み込んだうどんは格別なおいしさ。

「鰤を薄く削ぎ切りし、しゃぶしゃぶ感覚で味わうのがおすすめです」。せりも軽く煮る程度に。

【材料(2人分)】
鰤 2切れ
せり 1束
大根おろし 400g
だし汁 400ml
酒 大さじ2
醤油 大さじ1
塩 小さじ1/3

【作り方】
1.鰤に塩をふって10〜15分おき、ペーパーで水気を拭いて約1cm幅の削ぎ切りにする。
2.せりは食べやすい長さに切る。
3.鍋にだし汁、酒、醤油、大根おろしを汁ごと加え、中火にかける。
4.煮立ったら1を入れ、アクを取りながらひと煮立ちさせ、蓋をして弱めの中火で3分煮る。
5.塩小さじ1/3(分量外)を加えてなじませ、食べる直前に2を入れ、さっと煮る。

切り身魚の下処理の基本。

切り身の表裏両面に塩(2切れで小さじ1/2)をふる。そのまま10〜15分程度おく。
切り身の表面に出てきた水気をペーパーでしっかり拭き取り、生臭さを取り除く。
皮目から斜めに包丁を入れる。3〜4等分の大きさにぶつ切りすると、食べごたえが出る。
ワタナベマキ

ワタナベマキ さん

素材の味を生かした料理や保存食など、作りやすいレシピが好評。近著は『ワタナベマキの台湾食堂』(KADOKAWA)。

『クロワッサン』1057号より

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