スーパーフード・ビーツの甘酢漬けで作る、冷たいボルシチやラム肉の肉じゃが。

まず作っておくと便利なのが、茹でたビーツを甘酢に漬けたもの。

「ロシアでは皮付きの丸のまま1時間近く茹でます。茹でると、大切な栄養素が色素と共に出てしまうことを心配してのことだと思いますが、小さく切って茹でても大丈夫。茹で汁に色素が流れ出ても茹で続けると、柔らかくなるころには色素が戻って元の色になるし、時間も半分ほどですみますよ」

【材料】
ビーツ1個（300g前後）
甘酢［酢2：水2：砂糖1〜2　塩少々］

【作り方】
ビーツをさいの目切りにし、鍋に入れる。全体がかぶる量の水を加え、汁がなくなるまで30分ほど弱めの中火で煮る。瓶などに移し、甘酢を注ぐ。冷蔵庫で2週間ほど保存可。

鮮やかな色の美しさも楽しめる、夏バテ解消に最適のスープ。

【材料（2〜3人分）】
ビーツの甘酢漬け1/2カップ（汁含めて）
きゅうり（みじん切り）大さじ2
玉ねぎ（みじん切り）大さじ2
ディル（みじん切り）大さじ1
塩、胡椒、砂糖、酢各少々
自家製サワークリーム[プレーンヨーグルト、生クリーム各1/2カップ]
水1/2カップ

【作り方】
1.ボウルにヨーグルトと生クリームを入れてよく混ぜ合わせ、自家製サワークリームを作る。ビーツの甘酢漬けを加え混ぜ、水も加えて混ぜる。調味料で味を調える。
2.1を器に盛り、上にきゅうり、玉ねぎ、ディルを飾る。冷蔵庫で3～4日保存可能。

タジン鍋料理をアレンジした、家庭的なラム肉の＂肉じゃが＂。

【材料（2〜3人分）】
ビーツの甘酢漬け1/4カップ
ラム薄切り肉200g
じゃがいも1個（薄切り）
玉ねぎ1/2個（薄切り）
トマト1個（薄切り）
ハーブ少々
油大さじ3
塩小さじ1
胡椒少々
水1/2カップ

【作り方】
1.鍋にハーブ以外の材料を入れ、蓋をして弱めの中火で10～15分煮る。
2.1を皿に盛り、上にハーブをのせる。

■ベタシアニン（ポリフェノール）
　ー 抗酸化、アンチエイジング

■カリウム
　ー 高血圧予防、むくみ解消

■鉄
　ー 貧血改善、疲労解消

■硝酸イオン
　ー 血流改善、冷え性予防

■天然のオリゴ糖
　ー  腸内環境の改善、コレステロールの抑制

■そのほかにもいろいろ（ビタミン、食物繊維豊富）

その栄養価の高さから“奇跡の野菜” “食べる血液”などと称されるビーツ。最近ではスーパーでも見かけるようになったが、調理法はボルシチくらいしか浮かばず、なかなか日々の食卓に応用しづらい印象も。

「ロシア料理のイメージが強い野菜ですが、私はこれまで、ヨーロッパや中東、インド、メキシコなど、世界中で家庭的なおいしいビーツ料理に出合いました。茹でてサラダに、煮込み料理やジャムなど、レパートリーは豊富。ビーツ料理を研究して食べ続けていたら、血流がよくなったり、体が軽くなるのを感じたほどです」（料理研究家・荻野恭子さん）

ビーツの最大の特徴は鮮やかな深紅色。

「この色が抗酸化作用の強さの証し。ただ、日々の食事には色が気になるかしら、とも思いましたが、作ってみたら問題なし。肉じゃがやカレーなど、毎日のお惣菜に使ってもいけますし、加熱することでオリゴ糖の甘みが出て、料理の味に丸みやコクがプラスされます」

オリゴ糖は腸内環境の改善を期待できる栄養成分。砂糖やみりんなどの調味料を少なくしても味が決まるので、かえってヘルシーというわけだ。とはいえ、ビーツ独特の土っぽい味わいを敬遠してしまう人も多いはず。

「日々おいしく、手軽に食べられるよう考案したのが、ビーツの甘酢漬けです。加熱でコクや甘みが増し、土っぽさが抜けて扱いやすくなります」

最近は値段も手ごろになってきたし、日本の食卓にも合うレシピもいろいろ。ビーツの健康効果を実感してほしい。