【炒め物】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。
「100文字レシピ」の生みの親、川津幸子さんに教わる料理のコツ。簡単なはずなのに、なかなかぴたりと決まらない炒めものをおいしく作るには？
撮影・青木和義 スタイリング・綾部恵美子 文・新田草子
【炒め物】具は別々に火を通し、合わせる。和え物のような感覚です。
簡単なはずなのに、なかなかぴたりと決まらないのが炒め物。野菜は水っぽいのに、肉は硬くなってしまったり。これは、火の通り方が違う具材を一緒に炒めていることが原因。1種類ずつ適した時間だけ炒めて最後に合わせると、うまくいきます。この牛肉とレタスの炒め物も、水が出やすいレタスはさっと、牛肉は調味料をしみ込ませながら炒めて、最後に両方を合わせます。炒め物ではなく、和え物と考えるといいかも。回鍋肉も同じやり方でおいしくなりますよ。
牛肉のオイスターソース炒め
【材料】
牛切り落とし肉 200g
A［しょうゆ小さじ2 紹興酒大さじ1］
片栗粉 大さじ1
レタス 1/2個
にんにく・しょうが 各1かけ
合わせ調味料［オイスターソース・しょうゆ・紹興酒各大さじ1 砂糖小さじ1］
サラダ油 大さじ3
【作り方】
1. 牛肉にAを均等にからめて片栗粉をまぶす。
2. レタスは一口大に手でちぎる。
3. にんにく、しょうがはみじん切りにする。
4. 鍋にサラダ油大さじ1を熱して2のレタスをさっと炒めて取り出す。続いてサラダ油大さじ2、3のにんにく、しょうがを入れて熱し、1の牛肉を加えてほぐしながら炒めたら、合わせ調味料を加えてからめ、レタスを戻して手早く混ぜ合わせる。
6つのポイント
※レシピは原則的に4人分、電子レンジは500Wです。
川津幸子（かわつ・ゆきこ）●料理研究家。家庭料理のコツをわかりやすく解説する姿勢にファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あいうえおいしい。』『あの味が自分でできる くいしんぼレシピ』など。
『クロワッサン』969号より
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