【炒め物】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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【炒め物】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。

「100文字レシピ」の生みの親、川津幸子さんに教わる料理のコツ。簡単なはずなのに、なかなかぴたりと決まらない炒めものをおいしく作るには?
  • 撮影・青木和義 スタイリング・綾部恵美子 文・新田草子

【炒め物】具は別々に火を通し、合わせる。和え物のような感覚です。

簡単なはずなのに、なかなかぴたりと決まらないのが炒め物。野菜は水っぽいのに、肉は硬くなってしまったり。これは、火の通り方が違う具材を一緒に炒めていることが原因。1種類ずつ適した時間だけ炒めて最後に合わせると、うまくいきます。この牛肉とレタスの炒め物も、水が出やすいレタスはさっと、牛肉は調味料をしみ込ませながら炒めて、最後に両方を合わせます。炒め物ではなく、和え物と考えるといいかも。回鍋肉も同じやり方でおいしくなりますよ。

牛肉のオイスターソース炒め

【材料】
牛切り落とし肉 200g
A[しょうゆ小さじ2 紹興酒大さじ1]
片栗粉 大さじ1
レタス 1/2個
にんにく・しょうが 各1かけ
合わせ調味料[オイスターソース・しょうゆ・紹興酒各大さじ1 砂糖小さじ1]
サラダ油 大さじ3

【作り方】
1. 牛肉にAを均等にからめて片栗粉をまぶす。
2. レタスは一口大に手でちぎる。
3. にんにく、しょうがはみじん切りにする。
4. 鍋にサラダ油大さじ1を熱して2のレタスをさっと炒めて取り出す。続いてサラダ油大さじ2、3のにんにく、しょうがを入れて熱し、1の牛肉を加えてほぐしながら炒めたら、合わせ調味料を加えてからめ、レタスを戻して手早く混ぜ合わせる。

6つのポイント

調味料をかけるのではなく、合わせた調味料に肉を入れて揉み込む。
作り始めたらあっという間。調味料はすべて計って混ぜ、用意しておく。
レタスは瞬時に火が通る。油が回ったら、すぐに火から下ろすことが大切。
余熱でしんなりするのを防ぐため、レタスはすぐボウルなどに移す。
合わせ調味料は中央に空間を作って煮立たせると味がしっかりからむ。
レタスを鍋に戻し入れて合わせる。炒め物は和え物の一種と考えて。
調味料をかけるのではなく、合わせた調味料に肉を入れて揉み込む。
作り始めたらあっという間。調味料はすべて計って混ぜ、用意しておく。
レタスは瞬時に火が通る。油が回ったら、すぐに火から下ろすことが大切。
余熱でしんなりするのを防ぐため、レタスはすぐボウルなどに移す。
合わせ調味料は中央に空間を作って煮立たせると味がしっかりからむ。
レタスを鍋に戻し入れて合わせる。炒め物は和え物の一種と考えて。

※レシピは原則的に4人分、電子レンジは500Wです。

川津幸子(かわつ・ゆきこ)●料理研究家。家庭料理のコツをわかりやすく解説する姿勢にファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あいうえおいしい。』『あの味が自分でできる くいしんぼレシピ』など。

『クロワッサン』969号より

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