カスレ【タサン志麻さんのレシピ】

ほのかな豆の甘みとやわらかく煮込んだ鶏肉の贅沢コラボ。

【材料（３～４人分）】
鶏のコンフィ
　鶏手羽元……8本
　タイム……適量
　ローリエ……1枚
　にんにく……1かけ（薄切り）
　塩……小さじ1
　こしょう……少々
　油……適量

白いんげん豆（缶詰）……450～500g
玉ねぎ（小）……1個（みじん切り）
にんじん（小）……2本（角切り）
セロリ……1/2本（角切り）
厚切りベーコン……100g（角切り）
トマトペースト……50〜60g
コンソメキューブ……1個
水……適量
白ワイン……100ml
塩……適量
タイム……適量
ローリエ……1枚
オリーブオイル……大さじ1

【下準備】
鶏肉はキッチンペーパーで水分を取り、塩・こしょうをふって、よくもみ込む。密閉保存袋に鶏肉、タイム、ローリエ、にんにくを入れて空気を抜き、冷蔵庫で半日ねかせる。

【作り方】
1.鶏のコンフィを作る（鍋に鶏肉を入れ、ひたひたの油を注ぎ入れて30～40分ほど低温で煮る。油が温まるまでは中火、ふつふつと気泡が出てきたら弱火に）。
2.フライパンにオリーブオイルをひき、玉ねぎ、にんじん、セロリの順に野菜を加えて中火で炒める。塩は野菜を入れるごとに、ひとつまみずつ加える。
3.野菜がしんなりしたらベーコンを入れて全体になじませ、トマトペーストを加えてさらに軽く炒める。
4.白いんげん豆、白ワインを加え、ひたひたの水を注ぎ、コンソメ、タイム、ローリエを入れて20分くらい弱火で煮込む。
5.1の鶏肉と鶏を煮た油（大さじ1～2）を加え、蓋をして10分くらい煮込み、味をなじませる（この間にオーブンを230度に温めておく）。
6.5を耐熱皿に入れ、1の鶏を煮た油（大さじ3）を表面にかけ、230度のオーブンで20～30分焼く。

●鶏肉のコンフィで使った油には旨味があるので、仕上げにかけて焼きあげます。
●油の代わりにラードを使うと、ねっちりとした仕上がりになります。