下処理と塩使いで差が出る！サバの塩焼きのレシピ。

下処理と塩使いで、極上の塩焼きができる。

「ぼくが一番好きな魚」と上田さん。二段塩をして、1：7：2の法則で。まず皮を1割、次に身を7割、最後にまた皮を2割焼くと、皮目は香ばしくて身はふっくら。

【材料（1人分）】
真サバ半身 1切れ
舞茸 適量
ししとう 適量
塩 適量

【作り方】
1.下処理をした真サバの皮面に浅く包丁目を入れる。皮面と腹面に「さわり塩」をする。塩粒が溶けたら「はじき塩」をする。
※下処理並びに「さわり塩」「はじき塩」については記事下を参照
2.ししとうはへたを取り、竹串などで1カ所穴をあける。舞茸に「はじき塩」をする。
3.魚焼きグリルを中火にして真サバを皮面から焼く。表面が乾燥し切り目が開いたらひっくり返し、舞茸とししとうを真サバの周りに置いて一緒に焼く。
4.腹面がおいしそうに焼けたら、再度ひっくり返す。
5.皮面がこんがり焼けたら野菜類と共に火から下ろし、一緒に皿に盛りつける。

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。