赤身肉もしっとり。フライパンで作るローストビーフ【樋口直哉さんのレシピ】

フタをすれば上下、側面からと、オーブンのように全面から火を入れられる。庫内が乾燥して肉も乾きがちなオーブンに比べ、フライパンはしっとり仕上がる。

【材料（2人分）】
牛もも肉（赤身かたまり）300〜400g
じゃがいも 1個
にんじん 1/2本
玉ねぎ 1/2個
にんにく 2かけ
塩・胡椒・サラダ油・クレソン・わさび・醤油 各適量

【作り方】
1.牛肉に塩3〜4g（肉の重さの1%）をまぶし、室温で30分、または冷蔵庫で2時間以上置く（冷蔵庫に入れた場合、焼く15分前に冷蔵庫から出しておく）。
2.じゃがいもとにんじんは皮をむく。玉ねぎ、じゃがいもは2cm角、にんじんは1cm幅の半月切りにする。にんにくは皮つきのまま包丁の腹などでつぶす。
3.牛肉は出てきた水気をキッチンペーパーで拭く。フライパンにサラダ油少々を入れて中火で熱し、牛肉の表面を焼く。全体に焼き色がついたらバットに取り出す。
4.フライパンにサラダ油少々を足して弱火にし、2を入れる。塩ひとつまみ、胡椒をふって軽く炒める。
5.野菜の上に牛肉をのせて蓋をし、ごく弱火で10〜15分ほど蒸し焼きにする。
6.途中で一度、野菜をざっと混ぜ、肉の上下を返す。
7.牛肉に金串か竹串を刺して10秒待ち、引き抜いて唇に当て、温度をチェックする。冷たければさらに蒸し焼きにし、温かければ牛肉を取り出し、5分ほど休ませる。野菜は味をみて、足りなければ塩少々でととのえる。
8.牛肉を好みの厚さに切って野菜と共に器に盛り、クレソン、わさび醤油を添える。