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口のなかで完成する味の芸術、人気パティシエの創作の源とは？

美しく繊細なショコラに、どこか懐かしいロールケーキやプリン。『パティシエ エス コヤマ』小山 進さんの原点は、京都で育った子ども時代にありました。
  • 撮影・清水朝子

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ボンボンショコラは1粒から購入可能。270円（税込）〜。
吉野川産青のり& プラリネ柚子。2,160円（税込）。新作のタブレット・ショコラ。12月1日〜販売。四国・吉野川の最高級青のりをホワイトチョコレートと合わせ、内側には柚子を混ぜたプラリネを。
2017年サロン・デュ・ショコラ出品作。左から「HARU ～赤と緑が交差するとき（苺&ふきのとう）～」「神の木 ～クロモジ～」「YUZU ～エスペレットピーマンの刺激と共に～」「サンマルティン ～終わりなきカカオ探求の旅～」。
2012年から毎年、世界のカカオを巡る旅に出ている。去年はペルーへ。
小山さんが衝撃を受けた、ペルー・サンマルティンのカカオ。©パティシエ エス コヤマ
es-フロマージュ 453円（税込）。アプリコットの爽やかな酸味が、コクのあるクリームチーズのアクセントに。
パンプキンパイ 1,620円（税込）。濃厚なかぼちゃペーストをバターたっぷり、サクサクのパイ生地で包んだ。
いちじくのクリームパイ 540円（税込）。パイの中にはクリームとわらびもち、黒蜜を包み、旬のいちじくをのせて。
小山ロール 1,404円（税込）。甘さ控えめの栗のコンポートがクリームと好相性。
小山ぷりん 1本324円（税込）。牛乳の旨みを存分に引き出し、とろっとした滑らかな食感に仕上げた。
MATTERU 6個入り1,080円（税込）。すべすべの薄生地に牛乳とバターを練り上げたペーストを合わせて。
毎年開講しているお菓子教室の中級・上級コースでは、自ら講師を務める。
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TAGS
#サロン・デュ・ショコラ #ショコラティエ #スイーツ #チョコレート #パティシエ #パティシエ エス コヤマ #ロールケーキ #兵庫 #小山ロール #小山進 #日本人

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ（税抜き）の価格となります。

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