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90歳の料理研究家、鈴木登紀子さんが教える
塩分との上手なつきあい方。

NHK『きょうの料理』でおなじみの、ばぁばこと御歳90歳の現役料理研究家、鈴木登紀子さん。和食のおいしさを損なうことなく塩分とも仲良くつき合いたい。大先輩の教えを請うてきました。

 
とても大正生まれ(90歳)には見えない、料理研究家の鈴木登紀子さん。

とても大正生まれ(90歳)には見えない、料理研究家の鈴木登紀子さん。

味噌汁、煮物、漬物……長寿食と知られる和食ですが、実は塩を利かせてある料理が多い。特に白いご飯にぴったりと寄り添う普段のおかずは、塩そのものはもちろん、醤油や味噌で味付けされたものが多く、どうしても塩分過多になりがちです。

和食のおいしさを損なうことなく、毎日の食卓で存分に楽しみながら、塩分とも仲良くつき合いたい。そんな切なる願いを叶えるべく、大先輩の教えを請うてみようと、御歳90歳の現役料理研究家、ばぁばこと鈴木登紀子さんの自宅を訪れました。

笑顔で出迎えてくれたばぁばは、40年以上にわたって出演しているNHK『きょうの料理』で見かける姿そのまま。上品でゆったりとした佇まいにおっとりした語り口。ウイットに富んだ冗談を時折交ぜながら、うふふと微笑む。その若々しさ、失礼ながらとても大正のお生まれには見えません!

はて、エイジレスなパワーの源はやはり日々の食事にあるのでしょうか。もしかしたら、独自の減塩方法があるのかもしれません。それでは、ばぁばの気の秘訣を毎日の献立づくりから見てみましょう。

塩は塩を呼びます。最初から入れすぎないこと。

「まずはお塩のお味見からしてみましょうか。お味見には、口紅をさす薬指を使うのよ。ほらこの指よ」

味見の所作まで丁寧に教えてもらいながら、豆皿に盛られた3種類の塩を口に含んでみます。ひとつは柔らかな気、もうひとつは旨味があってさらにマイルド。そして最後のものはがつんと味みらい蕾を直撃する塩気があり、思わず咳き込んでしまいます。

「最初のものは赤穂の天塩、次が与論島、最後が精製塩。それぞれ塩気の感じ方が違うのがわかるでしょう」

ばぁばは3種類の塩を常備し、用途により使い分けている。料理全般によく使う「与論島の塩」、たて塩などに使う「赤穂の天塩」、ゆで塩用の「精製塩」。

ばぁばは3種類の塩を常備し、用途により使い分けている。料理全般によく使う「与論島の塩」、たて塩などに使う「赤穂の天塩」、ゆで塩用の「精製塩」。


ばぁばの料理教室や出演している『きょうの料理』でも、レシピには塩の分量が明記してありますが、それはあくまで目安。使う塩が違えば当然分量も変わるといいます。

「コツはね、調味料をレシピどおりに全部入れないで、最初は少なめにするの。ご自分の舌を使って調味できるようになるのがとても大切。お味の足し算はできても、引き算はできないのよ」

塩を含め、調味料は一度加えてしまうと引くことはできません。実際、ばぁばが料理をしている様子を見ていると、要所要所で味見をしながら、少しずつ塩梅を調えています。それでももし味が足りなければ、「食べる時にちょっとお醤油をたらせばいい」のです。

レシピの「塩少々」は指2本でつまんだ量。指3本にならないように。

レシピの「塩少々」は指2本でつまんだ量。指3本にならないように。


「それに作る量が倍になったからって、調味料まで倍にしなくていいの。昔から『塩は塩を呼ぶ』って言いますよ」

確かにいつもと違う分量で料理をしている時などには、塩の量を決める手がブレがちになります。ばぁばによれば、塩加減は材料に合わせて倍々にするのではなく、少々控えめで加減するのが正解。そうか、塩梅の勘どころは〝いい加減〟にあるのですね。

 
ある日のばぁばの夕食。白和え、帆立としめじのさっと煮、揚げた粟麩の白味噌仕立て。「穏やかで繊細、趣のあるお献立は、体に優しく目にもうれしい限りです」

ある日のばぁばの夕食。白和え、帆立としめじのさっと煮、揚げた粟麩の白味噌仕立て。「穏やかで繊細、趣のあるお献立は、体に優しく目にもうれしい限りです」

 

白和え

材料(作りやすい分量) 木綿豆腐150g、あたりごま大匙1½、砂糖大匙1½、干し椎茸3枚、人参40g、きゅうり1本、こんにゃく100g、だし汁⅓カップ、みりん大匙1、薄口醤油大匙½、梅酢生姜適宜
作り方 
1.木綿豆腐は厚手の布巾に包んで巻きすで巻き、板ではさんで重しをかける。
2.厚みが半分になったら裏ごしをしてすり鉢でする。
3.あたりごまと砂糖を加え混ぜ、冷蔵庫に保存する。
4.椎茸はもどして水気をよく切り、石づきを取って2~3㎜幅に切る。人参は薄い短冊切りにし、こんにゃくは水から茹でて沸騰後5分で冷水に取り、人参と同じ薄さの短冊切りにする。きゅうりは天地を落として薄い小口切りにし、3%の塩水(分量外)に浸してしんなりとしたら、取り出してきつく絞る。
5.浅い鍋にだし汁とみりん、薄口醤油を煮立て、きゅうり以外の4を加えて中火で煮る。汁気がなくなったらザルにあげて冷ます。
6. 3に5の具ときゅうりを加え、全体をよく和える。あれば梅酢生姜少々を天盛りにする。

 

粟麩の白味噌仕立て

材料(2人分) 粟麩2切れ、揚げ油適量、だし汁1カップ強、白味噌30g、溶きがらし少々
作り方 
1.まな板と包丁を水で湿らせ、粟麩を1㎝ほどの厚さに切る。
2.油を弱火で熱し、粟麩を軽く色づくくらいに揚げてザルに取り、たっぷりの熱湯をまわしかけて油抜きをする。
3.小鍋にだし汁を煮立て、白味噌を加えて味を調える。
4.椀に2を盛り、3をそそいで吸い口に溶きがらしを添える。

 

帆立としめじのさっと煮

材料(2人分) 帆立(刺身用)4個、しめじ100g、春菊少々、柚子の皮少々、だし汁1½カップ、酒大匙½、みりん大匙1、薄口醤油大匙1½、塩少々
作り方 
1.帆立はさっと水洗いをして水気をよく拭き取り、両面に浅く鹿の子包丁を入れる。
2.春菊はよく水洗いをし、塩を加えた熱湯でさっと茹でて冷水に放つ。水気を絞り3㎝ほどの長さに切る。
3.浅い鍋にだし汁を煮立て、酒、みりん、薄口醤油、塩を加え、帆立としめじを入れる。
4.中火で2~3分煮て椀に盛り、鍋の煮汁にくぐらせた春菊を添え、柚子の皮を散らす。

 
 

◎鈴木登紀子さん ●日本料理研究家/1924年、青森県八戸生まれ。専業主婦から46歳で料理研究家デビュー。NHK『きょうの料理』に40年以上にわたり出演。近著に『「ばぁばの料理」最終講義』(小学館)。

『クロワッサン』911号(2015年10月25日号)より

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