90歳の料理研究家、鈴木登紀子さんが教える
塩分との上手なつきあい方。

NHK『きょうの料理』でおなじみの、ばぁばこと御歳90歳の現役料理研究家、鈴木登紀子さん。和食のおいしさを損なうことなく塩分とも仲良くつき合いたい。大先輩の教えを請うてきました。

とても大正生まれ(90歳)には見えない、料理研究家の鈴木登紀子さん。

味噌汁、煮物、漬物……長寿食と知られる和食ですが、実は塩を利かせてある料理が多い。特に白いご飯にぴったりと寄り添う普段のおかずは、塩そのものはもちろん、醤油や味噌で味付けされたものが多く、どうしても塩分過多になりがちです。

和食のおいしさを損なうことなく、毎日の食卓で存分に楽しみながら、塩分とも仲良くつき合いたい。そんな切なる願いを叶えるべく、大先輩の教えを請うてみようと、御歳90歳の現役料理研究家、ばぁばこと鈴木登紀子さんの自宅を訪れました。

笑顔で出迎えてくれたばぁばは、40年以上にわたって出演しているNHK『きょうの料理』で見かける姿そのまま。上品でゆったりとした佇まいにおっとりした語り口。ウイットに富んだ冗談を時折交ぜながら、うふふと微笑む。その若々しさ、失礼ながらとても大正のお生まれには見えません！

はて、エイジレスなパワーの源はやはり日々の食事にあるのでしょうか。もしかしたら、独自の減塩方法があるのかもしれません。それでは、ばぁばの気の秘訣を毎日の献立づくりから見てみましょう。

塩は塩を呼びます。最初から入れすぎないこと。

ばぁばは3種類の塩を常備し、用途により使い分けている。料理全般によく使う「与論島の塩」、たて塩などに使う「赤穂の天塩」、ゆで塩用の「精製塩」。

レシピの「塩少々」は指2本でつまんだ量。指3本にならないように。

「それに作る量が倍になったからって、調味料まで倍にしなくていいの。昔から『塩は塩を呼ぶ』って言いますよ」

確かにいつもと違う分量で料理をしている時などには、塩の量を決める手がブレがちになります。ばぁばによれば、塩加減は材料に合わせて倍々にするのではなく、少々控えめで加減するのが正解。そうか、塩梅の勘どころは〝いい加減〟にあるのですね。

ある日のばぁばの夕食。白和え、帆立としめじのさっと煮、揚げた粟麩の白味噌仕立て。「穏やかで繊細、趣のあるお献立は、体に優しく目にもうれしい限りです」

白和え

材料（作りやすい分量）　木綿豆腐150g、あたりごま大匙1½、砂糖大匙1½、干し椎茸3枚、人参40g、きゅうり1本、こんにゃく100g、だし汁⅓カップ、みりん大匙1、薄口醤油大匙½、梅酢生姜適宜
作り方　
1.木綿豆腐は厚手の布巾に包んで巻きすで巻き、板ではさんで重しをかける。
2.厚みが半分になったら裏ごしをしてすり鉢でする。
3.あたりごまと砂糖を加え混ぜ、冷蔵庫に保存する。
4.椎茸はもどして水気をよく切り、石づきを取って2～3㎜幅に切る。人参は薄い短冊切りにし、こんにゃくは水から茹でて沸騰後5分で冷水に取り、人参と同じ薄さの短冊切りにする。きゅうりは天地を落として薄い小口切りにし、3%の塩水（分量外）に浸してしんなりとしたら、取り出してきつく絞る。
5.浅い鍋にだし汁とみりん、薄口醤油を煮立て、きゅうり以外の4を加えて中火で煮る。汁気がなくなったらザルにあげて冷ます。
6. 3に5の具ときゅうりを加え、全体をよく和える。あれば梅酢生姜少々を天盛りにする。

粟麩の白味噌仕立て

材料（2人分）　粟麩2切れ、揚げ油適量、だし汁1カップ強、白味噌30g、溶きがらし少々
作り方　
1.まな板と包丁を水で湿らせ、粟麩を1㎝ほどの厚さに切る。
2.油を弱火で熱し、粟麩を軽く色づくくらいに揚げてザルに取り、たっぷりの熱湯をまわしかけて油抜きをする。
3.小鍋にだし汁を煮立て、白味噌を加えて味を調える。
4.椀に2を盛り、3をそそいで吸い口に溶きがらしを添える。

帆立としめじのさっと煮

材料（2人分）　帆立（刺身用）4個、しめじ100g、春菊少々、柚子の皮少々、だし汁1½カップ、酒大匙½、みりん大匙1、薄口醤油大匙1½、塩少々
作り方　
1.帆立はさっと水洗いをして水気をよく拭き取り、両面に浅く鹿の子包丁を入れる。
2.春菊はよく水洗いをし、塩を加えた熱湯でさっと茹でて冷水に放つ。水気を絞り3㎝ほどの長さに切る。
3.浅い鍋にだし汁を煮立て、酒、みりん、薄口醤油、塩を加え、帆立としめじを入れる。
4.中火で2～3分煮て椀に盛り、鍋の煮汁にくぐらせた春菊を添え、柚子の皮を散らす。

◎鈴木登紀子さん　●日本料理研究家／1924年、青森県八戸生まれ。専業主婦から46歳で料理研究家デビュー。NHK『きょうの料理』に40年以上にわたり出演。近著に『「ばぁばの料理」最終講義』（小学館）。

『クロワッサン』911号（2015年10月25日号）より