くらし

和菓子ユニット「ユイミコ」に教わる、粒あんの作り方。

  • 撮影・中垣美沙 スタイリング・坂上嘉代 文・黒澤 彩

粒あんの作り方

これさえマスターすれば、何種類もの和菓子を手作りできる。小豆を一晩水に浸けてから煮る方法もあるが、今回は水浸けせず、びっくり水を加えながら煮る“即煮”という方法で。即煮だと皮まで柔らかく仕上がる。

【材料(作りやすい分量、約660g分)】
小豆 200g
グラニュー糖 240g
水あめ 20g

【作り方】

(1)小豆を水洗いして鍋に入れ、浸る程度の水を加え、強火にかける。
(2)沸騰して豆が浮いてきたら、倍量の水を差す。これをびっくり水という。
(3)すぐに余分な水を捨ててひたひたにし、沸騰させる。豆のしわが伸びるまで2と3を5~6回繰り返す。
(4)豆のしわが完全に伸びたら(写真左)、豆をザルにあげて水洗いする。
(5)再び豆を鍋に入れ、浸る程度の水を加え、強火にかける。沸騰したらふたをして弱火にし、差し湯をしながら40分~1時間ほど煮る。豆により時間は変わる。
(6)小豆が簡単に潰れるくらい柔らかくなったら火を止め、ふたをして15分ほど蒸らす。
(7)余分な水を捨て(豆が表面に出るくらいまで)、グラニュー糖を加え、強火にかけて練る。
(8)徐々に火を弱めながら、へらですくって落としたとき山形に積もるくらいの固さになるまで練る。
(9)水あめを、濡らした手で伸ばしながら加えて混ぜ、 再び8の固さになったら火を止める。
(10)固く絞った濡れ布巾の上にとって、冷ます。

保存の目安
ラップでぴっちりと包み、冷蔵で1週間、冷凍で3週間ほど保存可能。小分けして冷凍すると使いやすい。解凍はできるだけ自然解凍で。加熱するとパサつくので、電子レンジで解凍する場合は熱しすぎないように注意する。

ユイミコ●小坂歩美さん(こさか・あゆみ、左)と大森慶子さん(おおもり・けいこ、右)によるユニット。和菓子作りのワークショップのほか、イベントにも出展。著書に『道具なしで始められる かわいい和菓子』(講談社)など。

『クロワッサン』990号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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