そもそも、黒酢の定義とは何であり、他の酢とは何が違うのか。黒酢の魅力にふれる前に、まずは基本を知っておきたい。農林水産省のJAS規格によると、現在、食酢のほとんどは「穀類や果実、野菜などの原料を酢酸発酵させて製造した醸造酢と呼ばれるもの」のことを言う。主な原料として穀物と果実の2種類があり、穀物酢は米や大麦などの穀物を使用したもの。黒酢は穀物酢に属し、発酵・熟成の過程で褐色または黒褐色になったものを言う。しかも褐色なら何でもいいわけではなく、JAS規格で酸度、全窒素分、着色度の基準が定められており、“黒酢”になるのは狭き門だ。
「かめ壺の中で起こる蛋白糖化反応“アミノカルボニル反応”によって液体が褐色や黒褐色になります。発酵がなぜ壺の中で自然に進むのかは、まだはっきりとはわからないところが多い。大学などと共同で研究を進めている企業も増えています」（坂元淳二さん）
では、なぜ「黒酢は健康にいい」ともてはやされるのだろう。その秘密は、アミノ酸にあった。人間の身体のタンパク質を構成しているのが、アミノ酸。黒酢には、アミノ酸が米酢の2倍以上含まれており、体内では作ることのできない必須アミノ酸も多く含まれている。ゆえに疲労回復をはじめとした様様な効果が期待できるのだ。さらに2010年に、資生堂の研究により重久盛一酢醸造場の黒酢は、他社のものと比べて美容成分、D-アミノ酸が非常に豊富であるということが判明した。杜氏の誰もが、年齢を聞くと驚くようなツヤツヤの肌をしている。それも黒酢の効果なのかもしれない。ほかにもクエン酸や有機酸、ビタミン、ミネラルなど、健康には欠かせない成分がたっぷりと詰まっている。
また、料理においても黒酢は様々な効果をもたらす。まずは夏に心強い殺菌効果。いつものおかずに使うと長持ちするのはもちろん、ラッキョウ漬けやきんかん煮などに使うと、冷蔵庫で1年以上保存することが可能になる。肉を柔らかくし、魚の臭みをとる効果も。魚を酢洗いするのは、その効能から生まれた知恵だ。主菜副菜問わず、味付け以外においても頼れる調味料と言える。
「黒酢なので料理に入れると食材に色がつく場合があるのが、難点といえば難点。気になる人は、色鮮やかな食材を使ったり、調理時間を短くするとよいかもしれません」（重久盛一酢醸造場社長・重久雅志さん）
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