黒酢と好相性! 鹿児島特産の食材と夏野菜を使った、家庭料理のレシピ。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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黒酢と好相性! 鹿児島特産の食材と夏野菜を使った、家庭料理のレシピ。

黒酢の産地として有名な鹿児島・福山町は、「空中に舞う麹の菌で疫病が流行らない」と言い伝えられている。1805年創業の老舗黒酢メーカー「重久盛一酢醸造場」に関わる30代から80代の女性6名に、普段から作っている黒酢料理を教えてもらった。
  • 撮影・清水朝子
左から、重留サチ子さん、森由美子さん、下野トキエさん、重久盛哉さん、重久節子さん、重久千絵さん、重久智良さん。みんな昔からの顔なじみだ。

重久盛一酢醸造場に関わる30代から80代の女性6名が、普段から作っている黒酢料理を持ち寄ってくれた。

「私は何にでもお酢を入れます。合わない料理はないですよ。特に黒酢はコクと適度な酸味を加えてくれるので、料理の邪魔をしないのがいい」
下野トキエさんが、うれしそうに話す。森由美子さんと重留サチ子さんは、定年まで10年以上工場で働いたご近所さん。黒酢と深く関わりながら、長年、主婦として黒酢料理を作り続けてきた。

「『キビナゴの甘酢漬け』でりんご黒酢を使ったように、『大根と人参の黒酢炒め』や『金平ゴボウ黒酢』などをさらに甘めに仕上げたいときには、りんご黒酢を加えてもおいしいです。自然な甘さになります」(森さん)
「黒酢の入った常備菜を作ったら、1日目は酸味を楽しむ。冷蔵庫で寝かせた翌日は酸味が落ち着き、まろやかになる。その変化も魅力のひとつです。冷蔵庫に常備して夏の食欲がないときにこまめに食べて、バテないようにします」(重留さん)

この辺りは大きなスーパーマーケットがなく、週に1度、移動販売車が来る程度。しかも下野さんは一人暮らしで自家用車も持たない。長持ちする料理は食卓に欠かせない。
「鮭寿司は、我が家の人気メニュー。家族も大好きで、お祝いのときなどによく作ります。今日はこんなににぎやかだけれど、近頃若い人がどんどん県外に。私たちが“黒酢”を飲んで元気でいなければ、と思います」(盛哉さんの妻・重久節子さん)

全員が毎年、梅ドリンクとラッキョウ漬けを仕込むという。黒酢が、夏の福山の人々を元気にしている。

梅ドリンク。青梅を氷砂糖と黒酢に漬ける。炭酸水で割って飲む。「氷砂糖とお酢を同量入れると、いい塩梅に」(節子さん)

豚の角煮

下茹でした豚肉(骨付き)に焼き目をつけて、黒酢、黒砂糖、醤油が2:1.5:1の割合の煮汁に入れ、圧力鍋で20分煮る。その煮汁で硬い野菜から順に煮る。「お酢の力で肉が柔らかくなります。軟骨をトロトロに煮込んでも」(智良さん)

キビナゴの酢味噌和え

キビナゴを指で開いて頭と内臓を取り、一口大に切って酢味噌で和える。千切り大根と刻んだシソをのせる。「タレクチイワシなど、店に並んでいる新鮮な魚で作る定番メニュー。焼酎にも合います」(節子さん)

ゴーヤの酢醤油和え

ゴーヤとキャベツを刻んでさっと茹でる。薄切りにして塩もみしたきゅうりを加え、黒酢、砂糖、白だし、薄口醤油で和える。仕上げに刻んだレモンを添え、ゴマをふる。「シラス干しやかつお節をかけても」(森さん)

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